LES LEGUMES

LEGUMES VARIES
LES SOUFLETS
LEGUMES ET FRUITS en conserve
LES CHAMPIGNONS
LES TERRINES DE LEGUMES
RUTABAGA
LES CONCOMBRES
TOMATES
BETTERAVES ROUGES
ARTICHAUTS
RADIS et RADIS NOIRS
LE CHOU FLEUR
AUBERGINES
OIGNONS
MAIS
POMME DE TERRE
ORTIES
POIVRONS
CHOUCROUTE
LENTILLES
POTIRONS
COURGETTES
TOPINAMBOURS
EPINARDS
ASPERGES
HARICOTS VERTS
CERFEUIL TUBEREUX
OSEILLE
LE RADIS NOIR
LE HOUBLON
LE PANAIS
LE POIREAU
AVOCATS
------------------------------------------------LES LEGUMES VARIES-------------------------------------------
le farci poitevin

Pour 6 personnes :
1 à 1,5 kg d'oseille
1 gros bouquet de persil 
1 paquet de ciboulette
7 à 8 feuilles de choux
ail vert (4 à 5 brins)
1 pot de crème fraîche
250 à 300 g de lard gras coupé en dés
10 à 12 oeufs
sel poivre
Effiles l'oseille, en enlevant toutes les nervures.
 gardes les grandes feuilles de choux.
Laves, égouttes.
Fais bouillir de l'eau dans une grande marmitte.
Jettes-y l'oseille.
Dès la reprise de l'ébullition, egouttes ; puis
 jettes les feuilles de choux, selon la même procédure.
Laisses égoutter une nuit dans une passoire.
Le lendemain :
Dans un saladier,
mets l'oseille égouttée.
 Ajoutes le lard coupé en dés, mélanges
ajoutes les ½ufs et  mélanges de nouveau
jettes y les herbes  mixées (ail, ciboulette et persil)
 complète avec le pot de crème fraîche.
Mêles bien tous les ingrédients.
Termines en ajoutant du sel de guérande et du poivre.
Tapisses une cocotte allant au four, d'une grande  feuilles de choux bien égouttée
ajoutes les  autres feuilles
 Verses le mélange 
remets une feuille de chou dessus, qui tapisse le mélange 
 rabats les  feuilles de chou pour enfermer le mélange.
Fais cuire au four à 180°C (thermostat 5 ou 6) pendant 3 heures.
 
 PATINA DE PIRIS(recettes anciennes adaptées)
Ce plat, commun dans la cuisine romaine, ressemble à une sorte de flan qui peut être sucré ou salé. La patina se sert froide. Les poires peuvent être substituées par des pommes, des prunes, des abricots, aussi des légumes tels les épinards, les asperges et la laitue.
◦Peler et mettre en dés un kilo de poires bien mûres.
◦Placer dans une casserole et ajouter une tasse de vin blanc doux, quatre c. à soupe de miel, une c. à soupe de garum ou sauce Nuoc Mam et deux c. à soupe de cumin en poudre.
◦Faire cuire à couvert jusqu'à ce que les poires soient tendres.
◦Retirer du feu et laisser tiédir.
◦Pendant ce temps, battre 6 ½ufs et ajouter un filet d'huile d'olive et du poivre fraîchement moulu.
◦Ajouter les ½ufs battus aux poires.
◦Mélanger et verser dans un plat beurré allant au four.
◦Cuire 30-40 minutes à 400 °F (200 °C).

LA CAPONATINA
pour4
2poivrons rouges
2poivrons jaunes
4 courgettes
3aubergines
2 oignons blancs
50gr de raisins sec
3a4 c a soupe de pignons de pin
2 branches de basilic
20 olives noires
20 tomates cerise
8 filets d anchois
8 gousses d ail
2 brins de thym
huile d olive
sel poivre

vides et tailles en des les poivrons et courgettes
tailles chair et peau des aubergines en batonnets de 3cm
tailles les oignons en fines rondelles
fais sauter chacuns des legumes dans l huile d olive

mets tremper les raisins secs
torréfies a la poelle a sec les pignons
effeuilles le basilic
coupes les olives en rondelles
coupes les tomates en 2

rassembles tous les légumes dans une cocotte
ajoutes les filets d anchois
mélanges bien
ajoutes l ail écrasé;le thym;les tiges de basilic;les olives ;les raisins ;les tomates;la moitié des pignons
couvres la cocotte
enfournes a160°pendant 25mn
retires le basilic
rectifies l asaisonnement
ajoutes 1 filet d huile d olive et les feuilles de basilic
passes un tour de moulin a poivre
tu peux manger chaud ou froid......
bon appétit

ESCALIBADE
il te faut
des aubergines
des poivrons
des oignons
des tomates
tu épluches les poivrons en les mettant griller au four jusqu"a ce que la peau se détache
tu épluches les tomates en les trempant dans de l'eau bouillante 1mn
tu coupes tres finement les aubergines
tu supperposes une couche de chaques legumes en renouvellant si nécessaire
a laisser 2heures au four doux

LE BYRIANI(AFRIQUE DU SUD)
Le byriani est une recette africaine de légumes.
Ce plat est un mélange de riz, légumes, aromates, de yaourts, des fruits secs, de menthe et de coriandre.
pour 6
250 g. de riz parfumé
3 carottes
100 g. d'oignons
150 g. de fèves cuites
2 pommes de terre coupées en dés
2 yaourts liquide
40 g. de raisins secs
50 g. d'amandes émondées
50 g. de ghee
50 g. de noix de cajou
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
1 c. � café d'ail hâchée
1 c. � soupe de gingembre râpé
1 pincée de curcuma
1 pointe de piment en poudre
sel
Riz
Ghee, s'men,( beurre clarifié )
Amande
Menthe
Noix de cajou

Fais cuire le riz.
éminces finement les oignons.
coupes les carottes en dés.
fais fondre le ghee.
Ajoutes les oignons, le gingembre et l'ail.
Mélanges avant d'incorporer le curcuma, le piment, les carottes
. Laisses colorer 2 mn
ajoutes les pommes de terre.
Verses15 cl d'eau et fais cuire 10 mn à feu doux.
Ajoutes les fèves cuites e
continues la cuisson une dizaine de mn.
Quand les légumes sont cuits,
ajoutes le riz, les amandes, les noix de cajou et les raisins secs.
Incorpores la menthe et la coriandre hâchées dans les 2 yaourts.
 
_________________________________________LES SOUFLETS_________________________________
aux aubergines et coeurs de chevre
pour4
1 aubergine
8 rondelles de fromage de chèvre
3 oeufs
15 cl de creme liquide
30gr de beurre
1 filet huile d'olive
2 c a soupe de fécule
chapelure
sel poivre
pèle et coupe l'aubergine en cube
fais revenir dans l'huile l'aubergine
prechauffe le four a 190(6/7)
graisse 4 ramequins avec le beurre
sépare les blancs des jaunes des oeufs
fais fondre le beurre restant
ajoute la fécule
mélange
verse doucement la crème
porte a ébullition
ajoute les jaune d'oeufs
l'aubergine,sel,poivre
mixe le tout
monte les blancs en neige avec un peu de sel
incorpore a la préparation
répartit la moitié du mélange dans les ramequins
ajoute 1 tranche de fromage
verse le reste du mélange
décore d'une tranche de chèvre
enfourne 10mn
sers de suite ..un soufflet n'attend pas!!!

PETITS POIS CHORIZO
pour4
300gr de petits pois cuits
8 tranches de chorizo
3 oeufs
15 cl creme liquide
1 noix de beurre
1 c a soupe de fécule de mais
sel poivre
préchauffe le four a 210(7)
beurre 4 ramequins
mixe les petits pois cuits avec la crème
passe au chinois pour retirer les peaux des petits pois
separe les blancs des jaunes d'oeuf
mélange les jaunes a la fécule
fais chauffer le purée de petits pois
ajoute le mélange jaune,fécule
porte a ébullition sans cesser de remuer
émince 4 tranches de chorizo
ajoute les a la préparation
sale poivre
monte les blancs en neige
incorpore les a la préparation
reparti dans les 4 ramequins
décore de la tranche de chorizo restante
enfourne 10mn
a servir de suite

AUX COURGETTES/CREME
Pour 4
2 grosses courgettes
2 oeufs
2 c a soupe de farine
25 gr de beurre
15 cl creme liquide
1 filet huile d'olive*
sel poivre
coupe les courgettes en 4
vide les au 2/3
cuis les 5mn a la vapeur
préchauffe les four a 190(6/7)
coupe la chaire des courgettes en petit dés en retirant les graines
fais les cuire a la poele huilée 4mn
separe les blancs des jaunes d'oeufs
fais fondre le beurre
ajoute la farine
puis la crème lentement
porte a ébullition sans cesser de remuer
ajoute les des de courgette,les jaunes d'oeufs,
mélange
mixe
sale poivre
monte les blancs en neige avec du sel
incorpore les delicatement a la préparation
réparti dans les tronçons de courgette
enfourne 8mn
sers sans attendre

A LA BETTERAVE ROUGE
pour4
1 betterave cuite
3 oeufs
2 c a soupe de farine
15 cl crème liquide
3 noix de beurre
sel,poivre noir en grains
graisse 4 ramequins avec le beurre
separe les blancs des jaunes d'oeufs
concasse le poivre
pèle et coupe la betterave
fais fondre un noisette de beurre
fais y revenir betterave et poivre 4mn
ajoute les jaunes d'oeufs
fais fondre une autre noisette de beurre
ajoute y la farine
incorpore doucement la crème
porte a ébullition
ajoute le mélange a la betterave
monte les blancs en neige avec du sel
ajoute le a la betterave délicatement
réparti dans les ramequins
enfourne20mn
a servir rapidement

AUX CAROTTES
pour4
4 carottes
3 oeufs
20cl crème liquide
1 noix de beurre
2 c a soupe de fecule de mais
1 c a café de 4 épices
sel poivre
coupe les carottes en rondelles
cuis les 10a15mn dans de l'eau bouillante salée
égoutte les
mixe les
prélève 200gr de cette purée
prechauffe le four a 210(7)
separe les blancs de jaunes
mélange les jaunes a la fécule
fais chauffer la purée avec la crème et le 4 épices
ajoute le mélange oeufs/fecule
porte a ébullition en remuant sans cesse
monte les blancs en neige avec une pincée de sel
mélange delicatement a la préparation
réparti dans les ramequins
enfourne 20mn
sers sans attendre
-------------------------------------------------------------AU VINAIGRE---------------------------------------
MIRABELLES AU VINAIGRE
1 l de vinaigre
500 g de sucre
750 g de mirabelles
2 clous de girofle
1 brin d'estragon
1 c. à café de poivre en grains

Portes 1 l de vinaigre et 500 g de sucre à ébullition pendant 5 min
Ajoutes750 g de mirabelles,
laisses bouillir 2 min.
Sors et égouttesles fruits au dessus de la casserole.

Reportes à ébullition avec 1 c. à café de poivre en grains et 2 clous de girofle.
Verses les fruits dans un grand bocal.
Couvres-les de liquide,
laisses-les reposer 24 heures.

Egouttes les fruits,
déposes-les dans des bocaux plus petits
Ajoutes dans chacun 1 brin d'estragon.
Portes le liquide restant à ébullition.
Verses-le sur les fruits
laisses refroidir
fermes
Gardes 1 mois dans le noir.

Sers avec des viandes froides ou des terrines.

citrons confits
il te faut
1kg de citrons non traités
le jus de 1 citron
150gr de sel marin
10gr de coriandre
frotte les citrons sous l'eau claire
incise chaque citron sur ses 4 cotés
insère 1 c a cafe de gros sel dans les fentes
dispose les citrons dan un bocal hermétique
bien les tasser pour qu'ile rendent leur jus
verse dessus le jus de citron et le graines de coriande
couvre d'eau tiède
bien fermer le bocal
laisse confire un mois
coseil:
fais cette recette quand les citrons sont bien murs
choisis de petits citrons avec une écorce fine
---------------------------------------LES CHAMPIGNONS---------------------------------------
LA TRUFFE
Cuisines la truffe très simplement, avec peu de cuisson.
Elle est utilisée comme condiment très aromatique.
C'est le cas lorsqu'on la râpe au dernier moment sur un plat chaud.
Elle est également cuisinée en fines lamelles, ajoutées à la dernière minute de cuisson, pour en exalter le parfum sans en "tuer" le goût
AVEC UN FOIE GRAS ET POIRES
4 tranches de foie gras cru de canard dénervé de 80-100g chacune
4 poires williams rouges pas trop mûres
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
Crème de vinaigre à la truffe
fleur de sel
Poivre de sechuan
4 petites tranches de truffe
Peles les poires
, enleves les pépins et détailles-les en 8 quartiers.
Fais-les dorer à la poêle dans le beurre avec le sucre.
Poêlesle foie gras 1 minute de chaque côté. Sales et poivres.
Disposes les quartiers de poires en rosace au centre de l'assiette, la tranche de foie gras dessus, la tranche de truffe
termines par un trait de crème
POELLEE D' ENDIVES AUX CEPES
pour4
6 endives
100gr de cèpes
50 gr champignons de paris
10 brins de ciboulette
1 gousse d'ail
100gr de parmesan
huile d'olive
sel poivre
nettoie et coupe les champignons
taille les endives en lanières
fais dorer les champignons dans l'huile d'olive
ajoutes les endives
laisses rissoler 3mn
sale poivre
saupoudre de ciboulette ciselée
ajoute le parmesan en copeaux au moment de servir

GOULACH AUX PLEUROTTES
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de Pleurotes hachées grossièrement
- 3 petites pommes de terre pelées et coupées en cubes de 2 cm
- 3 oignons moyens émincés
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe de purée ou de concentré de tomates
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à soupe de cumin en poudre
- 100 ml de bouillon de légumes
- 1 c. à thé de paprika
- sel et poivre
Fais fondre 2 cuillerées de beurre dans une poêle;
ajoutes le jus de citron et l'oignon;
laisses cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides;
ajoutes les champignons et l'ail;
couvrs et laisses mijoter à feu doux pendant 10 min.;
incorpores le bouillon, les pommes de terre, le laurier, le cumin et la purée de tomates;
couvreset laisses cuire 15 min. ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites;
dans une petite casserole à part; échauffes le paprika dans 1 c. de beurre;
incorpores à la goulash;
sales; poivres et sers.

A CROUTE AUX MORILLES
il te faut
60 gr de morilles sechées ou 600gr de fraiches
2 echalotes
20cl creme fraiche
10cl lait
beurre
40 gr farine
40 cl jus de cuisson des morilles
du fond de veau
la veille tu fais tremper tes morilles dans de l'eau tiede
le lendemain tu les égoutes et tu gardes leur jus
tu les rinces et tu les fais cuire dans leur eau de trempage avec echalote sel poivre5mn
tu fais ta sauce
fais fondre ton beurre tu y ajoutes ta farine , l'eau de cuisson des morilles,l'echalote hachée,,le lait et une cuillere de fond de veau tu mélanges bien (en cas de grumeaux tu passes un coup de mixer)
tu fais bouillir 5mn
tu ajoutes ta crème
tu melanges bien et tu verses cette sauce sur tes morilles et tu mets dans un plat a four
tu fais dorer quelques minutes
pendant ce temps tu fais griller du pain de campagne
et tu sers de suite
voila un plat simple et très fin

CHAMPIGNONS FARCIS
il te faut
12 champignons de paris très gros
250 gr de viande 1/2 boeuf 1/2porc
2 oignons
2 oeufs
persil 3 gousses ail
sel poivre
tu retires les pieds de tes champignons et tu peles les tetes
tu laves les pieds et tu les haches très fin(tu peux le faire avec ton hachoir a viande)
tu fais colorer ta viande et les pieds avec ail et persil hachés oignonssel poivre
tu ajoutes tes oeufs et tu malaxes bien cette farce
tu mets dans tes chapeaux de champignons
tu passs au four30 a 35mn
tu sers de suite
-----------------------------------------------------------LEGUMES EN TERRINE------------------------------------------
TERRINES DE LEGUMES"
500 chou fleur
500 broccolis
500carottes
6oeufs,25cl creme fraiche,sel poivre
coupes tes carottes en rondelles
cuits tes choux chacuns dans sa casserolle(pour ne pas avoie a eplucher si tu es limité par le temps tu peux acheter en surgele)
tu réduits chaque legume en purée avec sel poivre
tu ajoutes ta creme fraiche (un peu dans chaque produit)
2 oeufs par récipient
tu mélanges bien
tu prends un moule qui va au four tu tapisses le fond d'huile et tu mets puree carotte ,puree broccolis,purée chou fleur
au four 1 heure au bain marie (pour controler si c'est cuit tu plantes un baton de brochette dedans "plus fin qu'un couteau"s'il ressort sec c'est bon sinon prolonges un peu)
a manger froid ou tiede

TERRINE DE LEGUMES D HIVER
500 carottes
750 epinards
500 navets
15 cl creme,40 beurre,muscade rapée,sel poivre
coupes te carottes en rondelles cuire 12 mn
fais revenir tes épinards coupes les fins et fais les revenir 2 mn dans du beurre
de la meme façon coupes tes navets en rondelles et cuits 12mn
tu les égoutes et dans chaque récipients tu mets 2 oeufs,5 cl creme fraiche sel poivre ,et une pincée de noix de muscade
mixes chaque purée
dans ton moule que tu as huilé tu mets une couche navets, carottes,épinards et tu cuis au four 1 heureau bain-marie th.150
si tu vois que c'est trop doré avant que ce ne soit cuit tu couvres de papier allu
a manger froid ou tiedeavec une vinaigrette de ton choix

TERRINE DE LEGUME D ETE
4 courgettes
1 aubergine
1 poivron rouge
1 oignon
1 tomate
2 oeufs
25 cl creme fraiche,1 c. a soupe de maizena(avec la farine au super marché),80 gr parmesan,thym,basilic,muscade rapée (rayon épices au super marché)sel poivre
coupes tes cougettes en dés et tu les fais revenir dans de l'huile d'olive avec du sel ,tu égoutes
coupes ton poivronen 2 ,tu l'épépines,tu le recoupes en lanieres tres fines ,tu haches fin ton oignon ainsi que l'aubergine et tu fais cuire le tout dans l'huile d'olive avec sel poivre
tu mélanges oeufs basilic (au rayon frais des supers marché ou en surgelé) maizenacreme fraiche parmesan muscade et thym effeuillé
verses le tout dans un moule
tu ajoutes dessus ta tomate en rondelle
tu couvres de pepier allu et tu laisses cuire 1 heure TH 150
pour voir si c'est cuit prends 1 baton en bois qui sert de brochettes que tu plantes dedans si c'est cuit il ressort sec sinon tu prolonges un peu(je prefere un baton au couteau ça fais des trous plus discrets )
a manger froid
_______________________________________LE RUTABAGA_____________________________________
RUTABAGA AUX LARDONS ET POMMES DE TERRE
 - 900 g de rutabagas (aussi appelé navet jaune ou chou-navet) - 800 g de pommes de terre
- 3 beaux poireaux
- 200 à 300 g de lard fumé
- cornichons
--Épluches les rutabagas 
- coupes les  en tranches, 
- plonges les  dans une casserole d'eau bouillante 
- fais blanchir 10 mn.
- Pendant ce temps,
- éplucher et coupes les pommes de terre
- tronçonnes les poireaux
- débites le lard en gros lardons.
- Fais revenir doucement le lard avec les poireaux 
- Ajoutes les pommes de terre
 -les rutabagas égouttés
-2 grands verres d'eau.
-couvres et laisses cuire environs 1h.
-Sers très chaud, avec des cornichons à volonté.
 
  SOUPE DE RUTABAGA A L AIL ROTI
Pleine de couleurs chaudes, cette réconfortante soupe d'hiver constitue un bon souper.
cette soupe est un plat complet qui servira de souper
pour varier:
si tu n'aimes pas trop la texture du rutabaga tu pourras la mixer avec le bouillon
tu peux aussi y ajouter un oignon,une pin cée de curcuma ,et servir avec des croutons et du rapé
 
 1c.a souper d 'huile d'olive 4 gousses d'ail POUR 63 branches de thym
700gr de rutabaga
600gr de carottes
750cl de bouiollon de volaille
250 cl de lait
400g de haricots blancs cuisinés(en conserve)
1 pincée de sel
épluches  et coupes les légumes
pèles et éminces l'ail
rinces et égoutes les haricots
chauffes doucement l huile
fais y fondre l'ail avec du sel
ajoutes les rutabagas
fais revenir 1mn sans bruler l'ail
ajoutes le bouillon et le lait le thym
portes a ébullition
laisses mijoter doucement et à couvert 20à30mn
ajoutes les haricots pour les réchauffer 3mn
retires le thym
assaisonnes a ta convenance
sers très chaud
 
--------------------------------------------LES CONCOMBRES----------------------------------------------------
Gratin de concombre
Pour 6
4ou 5 concombres
1 grosse poignée de gruyère râpé ou 2 grosses cuillères de parmesan râpé
10 cl de creme fraiche
selpoivre
1 pincée de noix de muscade
Pour la béchamel :
40g de beurre
40g de farine
50cl de lait
Epluches les concombres dans le sens de la longueur.
lave-les sous l'eau froide.
fais bouillir de l'eau dans une grosse casserole.
coupe les concombres en rondelles fines
,Met les rondelles de concombres dans l'eau bouillante
fais les cuire au moins 20 minutes.
Sale.
Plus les concombres seront cuits plus ils seront fondants.

Prépare la béchamel
Fais fondre le beurre sur feu doux
ajoute la farine.
mélange pour obtenir une crème
Verse alors le lait petit à petit en remuant sans cesse.
Fais épaissir sur feu moyen.
Sale poivre.
Hors du feu rajoute la crème fraîche et le fromage.

Met les concombres dans un plat à gratin
recouvre de sauce béchamel.
N'hésite pas à mélanger les concombres et la sauce,
sale et poivre de nouveau.
Recouvre d'un peu de fromage et d'une grosse pincée de noix de muscade.

Fais gratiner au four 200°C pendant 15 minutes environ
tu peux accompagner ce gratin de concombre d'un rôti de porc ou d'un rosbif.
tu peux aussi: mélanger les concombres cuits sans béchamel, juste avec une pointe de crème fraîche, dans le jus de rôti.

Concombres farcis à l'orientale
pour 4
4 concombres courts et assez ronds
150 g de riz
2 piments verts
250 g de chair a saucisseou de restes de viande
2 tomates
1 noix de beurre
Chapelure
1 tasse de bouillon
1c à café de curry en poudre
100 g de sauce tomate
Sel fin,poivre
Fais cuire le riz dans de l'eau bouillante salée environ 10 à 15 mn.
Pele et coupe les concombres en deux dans le sens de la longueur.
Evide-les avec une petite cuiller
fais-les blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante.
Egoutte et essuye-les très soigneusement
.Egoutte le riz.
Coupes les piments verts en fines lamelles
lave,epluche et épépine les tomates
coupe-les en petits cubes
.Préchauffe le four à 180°C, th 6.
Passes rapidement à la poêle la chair à saucisse dans une noix de beurre en l'écrasant bien avec une fourchette.
mélange le riz, les lamelles de piments, les cubes de tomates, le curry en poudre et la chair à saucisse
.Remplis en les concombres
Range les concombres dans un plat à gratin,
saupoudre-les de chapelure
verse le bouillon dans le plat.
Met au four 30 mn.
Fais réchauffer la sauce tomate.
Au moment de servir:
dépose 2 demi-concombres dans chaque assiettenappe de sauce tomate.
Sers chaud.

RAITA DE CONCOMBRE
Pour 4 personnes
un concombre moyen,
- 2 yaourts type grec ou brassé,
- des oignons nouveau,
- un oignon,
- sel poivre,
- cumin,
- une cuillere à soupe d'huile de tournesol.



-Rapes le concombre finement.
-Le faire degorger avec le sel et bien l'essorrer.
-Haches les oignons
melanges le tout.
-Ajoutes les yaourts ( si il y en pas assez rajoutez en un)
ajoutes l'huile.
-Bien melanger.
-Assaisonnes de cumin et de poivre selon ton gout.
Le yaourt peu etre parfumé légerement ou l'épice peut être varié donnant autant de gouts et de recettes différents au même plat.

verrine fraiches tomate concombre
.150 g de concombre
1 tomate
1 à 2 portions de vache qui rit ou autre fromage frais (Saint-Morêt,...)sel,poivre1 pincée d'ail en poudre1 cuillère à café d'herbes de Provence1 petite cuillère à café de vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de pignons de pin1Laves le concombre
mixes-le avec le fromage frais et les pignons de pin.
Saleset poivres à convenance.

2Laves, ôtes le pédoncule de la tomate
coupes-la en petits dés.
Dans un bol, mélanges la concassée de tomate avec l'ail, les herbes de Provence, le vinaigre balsamique,
sales et poivres à convenance.

3Dans deux jolies verrines
disposes le concassé de tomate
verses par-dessus le mélange concombre-fromage.
Places au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sers frais accompagné de gressins au sésame.

PATINA DE CONCOMBRE
(recettes anciennes adaptées)
◦Peler la moitié d'un concombre et le faire blanchir dans l'eau bouillante salée.
◦Mettre en purée et jeter le liquide.
◦Mettre en cubes l'autre moitié du concombre sans l'éplucher.
◦Mélanger les deux parties, crue et cuite, du concombre.
◦Ajouter un oignon râpé, un branche de livèche, 6 brins de coriandre et une pincée de sarriette séchée.
◦Mettre le tout dans une terrine avec une demie tasse de vin blanc sec, trois c. à soupe de garum et du poivre fraîchement moulu.
◦Battre six ½ufs et ajouter au mélange.
◦Cuire au four 20-30 minutes à 400 °F (200 °C).

Le concombre peut être substitué par des herbes des champs, de la moutarde verte ou du brocoli. Cette patina se sert généralement en accompagnement avec de la viande ou du poisson.

-------------------------------------------------------TOMATES-----------------------------------------------------------------
CREME BRULE AUX TOMATES ET PARMESAN
Pour environ 15 petits ramequins (Ø 8 à 10 cm) :
•150 gr de tomates confites
•1 L de crème fraîche épaisse
•2 oeufs entiers
•15 copeaux de parmesan
•Beurre doux
•Sucre semoule fin (pour caraméliser)
•Sel
•Poivre noir du moulin
•Préchauffes le four à 160 °C.
•mixes les tomates confites avec la crème et les ½ufs.
Sales et poivres
•Préchauffes les ramequins au bain-marie pendant quelques minutes.
• séches, et beurres les légèrement.
•Ajoutes un copeau de parmesan par ramequin.
•Verses par-dessus le mix tomates-½ufs-crème.
•Places les ramequins au four pendant 30 minutes.
• sors les du four et laisses refroidir.
•Conserves ensuite les craquelons au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Présentation :
•Préchauffes le gril du four.
•Quelques minutes avant de servir,
saupoudres chaque caquelon d'un peu de sucre fin
places-les sous le gril quelques instants afin de les caraméliser.
•Sers tiède.

Suggestions
Pour caraméliser très rapidement les crèmes brûlées, l'instrument idéal est ... le chalumeau à gaz !
Passes quelques secondes la flamme sur la surface des ramequins pour obtenir une très belle coloration

TOMATES CONFITES
•1 kg de tomates grappe
•5 brin de thym
•3 gousses d'ail
•6 feuilles de basilic
•Huile d'olive extra vierge
•Fleur de sel et poivre

•Equeutes et hacher finement le basilic
•Epluches l'ail
•haches très grossièrement l ail
•Lavesles tomates
coupes les en quarts
•Retires les pépins
•Disposes les tomates sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Espaces suffisamment les tomates pour éviter qu'elles ne se touchent.
•Parsemes les quarts de tomate avec les morceaux d'ail, le thym et le basilic haché.
•Laisses couler un filet d'huile d'olive sur toutes les tomates
sales et poivres
•Laisses cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 90°.
Les tomates sont prêtes dés qu'elles sont bien séchées.
Retournes les tomates en fin de cuisson si tu constates que le côté peau est encore trop humide.
Laisses refroidir
tu peux les conserver au frigo dans un bocal en recouvrant éventuellement à nouveau avec un peu d'huile d'olive

Suggestions
les tomates sont plus ou moins acides suivant les saisons. tu peux les saupoudrer avec un peu de sucre pour diminuer l'acidité.
tu peux les servir avec de la mozarella
egalement ,tout simplement sur une tartine avec une bonne couche de fromage de chèvre bien crémeux et une pincée de fleur de sel bien croquante.
------------------------------------BETTERAVES ROUGE---------------------------------------------
Pour cuire la betterave, il faut la plonger - peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Une bonne heure plus tard en moyenne, frottes sa peau qui doit se détacher facilement.
tu peux alors la peler.
A noter qu'à l'autocuiseur ou au four, tu réduiras son temps de cuisson de moitié.

personnellement Je les cuis au micro-ondesles grosses coupées en 2dans un plat couvert avec 1/2verre d 'eau environ 20mn

Consommes-la finement râpée, en crudité, lorsque tu as la chance de la trouver crue.
Avec des jeunes betteraves et leurs feuilles, cuites séparément les unes des autres, tu apporteras la touche finale à un aïoli.
La betterave, achetée cuite, est la complice idéale de nombreuses salades.
Tout juste posée sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, elle est délicieuse.
Accompagnée de pommes vertes, de pommes de terre, d'endive et de harengs, elle rend la salade scandinave.
Elle se marie également très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau.
Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du jaune d'oeuf dur émietté).
On peut également la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple.
Réalises, enfin, des chips originales : fais frire dans de l'huile des tranches fines que tu égoutteras et saleras avant de servir.

Mixée avec de la crème fraîche, elle donne naissance à un velouté joliment coloré.
Mais la betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four.
Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner.
Ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch,
pour finir,
ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards.

une astuce : si tu souhaites donner une jolie couleur rose bonbon aux pâtes ou au riz, glisses un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti !

Salade de harengs aux betteraves rouges
500 g de betteraves rouges crues
400 g de pommes de terre à chair ferme
1 oignon rouge
8 harengs
2 pommes acides
2 c. à soupe de jus de citron
200 g de cornichons
4 c. à soupe de compote d'airelles
4 c. à soupe de jus de cornichons
2 c. à soupe de moutarde
200 g de crème fraîche
1 pincée de sucre
100 g de noix
sel et poivre
fais cuire les betteraves pendant 40-50 min dans de l'eau bouillante salée.
Epluches les pommes de terre et fais-les cuire pendant 25 min. dans de l'eau bouillante salée.
Laisses refroidir après cuisson.
Epluchez les betteraves rouges et coupez-les en dés ainsi que les pommes de terre.-
coupes finement l 'oignon
ajoutes-le aux autres légumes.
Coupes les harengs en tranches fines.
Laves, épépines,coupes en dés  les pommes,
Arroses immédiatement avec le jus de citron.
Egouttes les cornichons
coupes-les en petits dés.
Mets les betteraves rouges, les pommes de terre, les harengs et les morceaux de pomme dans un saladier.
Mélanges la compote d'airelles avec le jus de cornichons, la moutarde et la crème.
Sales, poivres
ajoutes la pincée de sucre
. Verses ce mélange sur la salade
mélanges bien.
Couvres
laisses reposer pendant 4 heures.
Juste avant de servir, disposes quelques noix sur la salade.

BETTERAVES ROUGES ET FROMAGE DE CHEVRE
Pour 4 personne(s)
300 g de betteraves rouges (crues ou déjà cuites)
- 2 à 3 "bûchettes" de fromage de chèvre ou 1 bûche cendrée de fromage de
chèvre sec
- 75 g de mayonnaise
- 1 échalote ciselée
- 20 g de câpres hachés
- 2 cuillère à soupe de persil ciselé
- 2-3 gouttes de Tabasco
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- sel fin
- poivre blanc moulu

Coupes le fromage de chèvre en fines lamelles.
places  dans une assiette creuse et arroses d'huile d'olive, de sel (peu) et de
poivre.
Laisses macérer à température ambiante pendant le reste de la préparation.
Epluches les betteraves cuites
haches finement.
Mets dans un saladier avec le persil, l'échalote, les câpres
ajoutes  la mayonnaise, le vinaigre de xérès, le reste de sel, le poivre et le Tabasco.
Mélanges délicatement
rectifies l'assaisonnement si nécessaire.
Mets au centre de chaque assiette 1/4 de la préparation.
Disposes autour les lamelles de fromages de chèvre
arroses avec le reste d'huile d'olive de la macération.
Décores avec les feuilles de persil plat.
BROCHETTES DE BETTERAVES(pour4d')helene darroze
70gr de grosses framboises(8)
50gr de betteraves(de préférence jaunes)
2,5cl vinaigre balsamique
4cl huile d olive de cuisson
3cl huile d olive assaisonnement
8 petites boules de mazzarella
sel;piment d 'espelette
pèles les betteraves
enveloppes les dans un papier aluavec qq gouttes huile d olive,sel,piment
cuis les au four a 160 1a2heures
récuperes le jus de cuisson
coupes les en gros cubes
fais réduire le jus de cuisson jusqu a ce qu il soit sirupeux
mélanges avec l huile d olive d'assaisonnement
roules les cubes dedans
sur 8 piques en bois
alternes framboise ;betteraves ;mozzarella
arroses de quelques gouttes de vinaigre balsamique
sers des suite
CREME DE BETTERAVES AU CHEVRE ET DUO DE POIVRONS
pour4
500 g de betteraves cuites
1/2 chèvre frais
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
100 g de lardons
sel et poivre
Mixes finement les betteraves et le chèvre au blender,
sales et poivres.
Coupes les poivrons en lanières
fais les revenir dans de l'huile d'olive pendant 5 minutes.
Fais revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour finir...
Sers la crème dans un verre transparent pour profiter de la belle couleur de la crème !
ajoutes les lanières de poivron et les lardons bien chauds.

----------------------------------------------ARTICHAUTS------------------------------
FONDS D ARTICHAUTS AU FROMAGE DE CHEVRE
pour 4
4 fonds d'artichauts
1 tomate séchée
4 palets de fromage de chèvre (type rocamadour)
100ge de mesclun
pour la vinaigrette:
3c a soupe d 'huie d'olive
1 c a soupe de vinaigre balsamique
sel poivre

préchauffe le four a 210(7)
couvre la tole du four de papier cuisson
dispose les fonds d'artichauts
pose suc chacun unpalet de fromage de chèvre
enfourne 4a5mn
pendant ce temps:
prepare le vinaigrette
ajoute y le mesclun
mélange
coupe la tomate séchée en morceaux
pour servir:
réparti la salade sur les assiettes
puis les fonds d'artichauts
décore de la tomate séchée
poivre
déguste sans attendre
 
ARTICHAUTS POIVRADES
4 artichauts violets
2 tomates
40gr d anchois
150g de roquette ou pourpier
10 brins de ciboulette
2cc de vinaigre de vin
3cas huile d olive
sel
poivre

retire le pieds des artichauts
enlèves les 1eres feuilles et la pointe
coupes les en2
retire les foins
mélanges les tomates coupées en des
ajoutes les enchois écrasés en prurée;la cibouletteciselée
mélanges avec le vinaigre et l huile;sel;poivre
sur un lit de saladedresses les artichauts
asaisonnes les avec la préparation
a manger frais
---------------------------------------------------------LES RADIS----------------------------------------------
Petite salade de fanes de radis aux lichettes de Jambon de Bayonne
pour 4 personnes :
2 bottes de fanes bien vertes de radis
2 cuillers à soupe d'huile d'olives
1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique ou de xeres
sel poivre du moulin
4 tranches de jambon de Bayonne taillées en lanières de 2cms environ de large
En tout premier ne choisir que de belles bottes bien vertes
bien les laver sans trop les triturer et les égoutter sur un torchon
Juste au moment de passer a table :
prépares 4 assiettes
sales et poivres les fanes
mélanges du bout des doigts
Verses la salade dans le saladier
arroses avec l'huile d'olive et le vinaigre
mélanges rapidement
dresses sur assiette
disposes harmonieusement les lichettes de jambon de Bayonne.
Pourquoi donc cette rapidité
afin que les fanes restent fermes et que la salade ne cuise pas,
donc prépares la salade de fanes de radis vraiment au dernier moment.
de nombreuses déclinaisons pour cette recette :
avec des poissons fumés, du magret fumé, de la viande des grisons, ou même des rouelles d'andouille poêlées.

L'émincé de rondelles de radis roses poêlés au porto
enchantera tes hôtes avec une côte de porc ou une cuisse de volaille rôtie par exemple.

pour 4 personnes :
1 belle botte de radis roses lavés et émincés en rondelles d'un demi centimètre
2 dl de porto rouge ou de vieux byrrh
sel poivre du moulin
20 gr de beurre fin
Dans une sauteuse
fais fondre le beurre
ajoutes les rondelles de radis,
sales poivres
3 minutes après ajoutes le porto.
Laisses réduire pendant 7 à 8 min
sers a côté de la viande.

et bien sur conserves le vert et fais-en une jolie salade ou un très bon potage.

emulsion de fanesde radis et harengs
ingrédients (pour 3)
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 botte de radis roses
- 15 cl de lait d'amande
- 15 cl de crème liquide
- 2 harengs "doux"
cuis et pèles les pommes de terre
Fais chauffer le lait d'amande à feu moyen.
Y plonger les fanesde radis bien lavées, hors du feu.
Laisses reposer quelques minutes,
mixes
Sales, poivres
Réserves 5 cl de cette émulsion,
ajoutes le reste aux pommes de terre réduites en purée
Mixes le hareng égoutté et séché, avec 10 cl de crème liquide.
Réserves cette crème de hareng.
Sers la purée chaude avec la crème de hareng à température,
décores de radis roses coupés en rondelles
déposes une cuillérée d'émulsion de fanes sur le dessus.
Sers aussitôt avec du pain de seigle, ou du Pumpernickel allemand, coupé en bâtonnets.
AUX FOIES DE VOLAILLE
Pour 6 personnes:
2 bottes de Radis roses,
500 g de foies de volaille,
3 Oignons nouveaux,
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vieux vin,
1 bouquet de persil plat, sel, poivre.

Fais revenir, sur feu doux, dans 2 cuillerées à soupe d'huile, les Oignons émincés pendant 5 mn sans coloration.
Fais saisir les foies de volaille avec le reste d'huile.
Lorsqu'ils sont dorés,
ajoutes les Radis roses.
Baisses le feu.
Déglaces au vinaigre.
Verses sur un plat de service chaud.
Sales, poivres
saupoudres de persil ciselé.

VERRINES CHEVRE POMMES RADIS
Pour 6 verrines:
Quinze à vingt radis nettoyés
1/2 pomme Granny Smith
1 chèvre frais
2 cuillères à soupe de crème liquide ou de lait
Quelques brins de ciboulette
Sel,
Poivre,
Tabasco
Décor (facultatif); graines de pavot ou encore de sésame, nigelle,...

Coupes les radis en rondelles.
Epluches la pomme
coupes la en petits dés
Dans un bol,
mélanges le fromage de chèvre avec le lait ou la crème
ajoutesla ciboulette ciselée
assaisonnes avec le sel, le poivre, et quelques gouttes de tabasco.
Déposes les rondelles de radis dans les verrines, puis les dés de pomme.
Couvres du mélange au fromage de chèvre à la poche à douille ou à la cuillère,
finis par quelques rondelles de radis
décores de quelques graines de pavot.

Réserves au foid jusqu'au moment de servir.
 
RADIS NOIRS EN SOUFFLE
pour 4
1kg de radis noirs
100gr de farine
1c a café de fécule de mais
2oeufs
90 gr de beurre demi sel
25 cl de lait
1 cube de bouillon de volaille
100gr de parmesan
2 brins d'estragon
sel poivre
coupe le radis noir pelé en morceaux
mets les morceaux dans 1,5 l d'eau avec le cube de volaille
laisse cuire 40mn environ
mixe les radis en purée
effeuille et émince l'estragon
sépare les blancs des jaunes d'oeufs

fais une bechamel
fais fondre le beurre
ajoute y la farine
mélange et ajoute le lait,sel ,poivre
laisse cuire 15mn en remuant
ajoute y les jaunes d'oeufs battus,le parmesan,l'estragon
mélange bien
mets le tout avec la purée de radis noirs
préchauffe le four a 200(6/7)
monte les blancs en neige
incorpore les délicatement dans la préparation
graisse un moule a soufflé
mets y la préparation
enfourne 20mn
déguste de suite
---------------------------------------LE CHOU FLEUR--------------------------------------------------------
CREME DE CHOU FLEUR AUX COPEAUX DE FOIE GRAS
Pour 4 personnes :

1 petit chou-fleur
2 grosses pommes de terre
4 carottes
80 g de foie gras
20 cl de crème fraîche
1/2 cube de bouillon de légumes
sel
piment d'Espelette
Dans l'eau, fais cuire le 1/2 cube de bouillon de légumes, le chou-fleur détaillé en petits bouquets, les pommes de terre et les carottes épluchées et coupées en morceaux, pendant 45 minutes.
Passes au mixeur.
Assaisonnes avec du sel et du piment d'Espelette.
Ajoutes la crème fraîche.
Sers avec des copeaux de fois gras (pour cela, places le fois gras au congélateur pendant 15 minutes, puis tailles les copeaux avec un économe).
Sers aussitôt.

----------------------------------------------LES AUBERGINES--------------------------------------------------
AUBERGINES A LA TURQUE
4 Aubergines non pelées,
500G Tomates pelées,
50g de mie de pain

, coupes les aubergines non pelées en deux dans la longueur
évides-les soigneusement sans entamer la peau.
Fais ramollir ces demi-aubergines évidées sur la tôle d'un four moyen.
Pendant ce temps,
fais revenir dans 2 c à soupe d'huile la chair des Aubergines, hachée avec 2 Oignons.
Ajoutes-y 500 g de Tomates pelées, égrainées et concassées
hors du feu, environ 50 g de mie de Pain.
Assaisonnes
mélanges,
farcis les Aubergines.
Sers froid.

CAVIAR D AUBERGINES
pour6
1kg d aubergines
10 olives noires dénoyautées
1 oignon émincé
3 gousses dail écrasées
10cl huile d olive
1 jus de 1citron
10 brins de persil ciselés
sel poivre

dans le four chaud a 180°(6)enfournes les aubergines 45mn
laisses refroidir
avec une cuillere retires la chaire
écrases la dans un saladier
ajoutes tous les ingrédients
mélanges bien
laisses au frigo6h avant de déguster sur des toasts grillés

UN CURRY D AUBERGINES
pour4
500gr d' aubergines
1 oignon rouge
3 gousses d ail
40cl de lait de coco
4c a soupe d huile
1piment vert
8 feuilles de carisèches(épiceries asiatiques)
2c a café de cumin moulu
1 c a café de curcuma moulu
1c a soupe de panch phora(épicerie indienne)
sel

coupes les aubergines en tronçons de 3cm
coupes l oignon en tranches fines
écrases l'ail
coupes le piment en tranches fines
épépinnes le
disposes les aubergines dans une passoire
saupoudres les de gros sel
laisse dégorger 5mn
rinces les
éponges les
dans une poelle chaude fais revenir les aubergines 5mn
reserves les
dans la poelle remets
le panch phora,le cumin,le curcuma,
fais sauter 1mn
ajoutes l oignon
fais revenir3mn
incorpores l ail,le piment,le cari,les aubergines
renmues bien
verses dessus le lait de coco
25cl d eau
sales
laisses cuire 20mn
a déguster chaud ou tiede

----------------------------------------------------------LES OIGNONS-------------------------------------------------------

LE GLACAGE DES OIGNONS
pour glacer tes oignons
disposes les dans une sauteuse avec 20gr de beurre
1pincée de sucre
1pincée de sel
verses de l eau jusqu'a mi hauteur des oignons
remues la sauteuse pour que le liquide impregne bien les oignons
cuis 10a15mna feu moyen jusqu'a évaporation de l eau

-------------------------------------------------------------LE MAIS
MAIS FONDANT AUX CHAMPIGNONS ET VIN BLANC
pour 4personnes
2sachets de mais fondant (type tipiak)de 140g chacun
200gr de champignons de paris
1gousse d ail
2échalotes
2poignées de roquette
15gr de beurre
75gr de parmesan
huile d olive
20cl vin blanc sec
1c a soupe de persil haché
sel poivre

éminces les échalotes
fais chauffer l huile avec la gousse d ail entiere
ajoutes les champignons
cuis 5mn sans mélanger pour qu ils rendent leur jus
sales poivre
baisses le feu et laisses cuire 3mn
retire l ail
ajoutes le persil
reserves au chaud

fais bouillir80cl d eau
fais revenir les echalotes dans de l huile
ajoutes les sachets de mais
couvres d eau bouillante
ajoutes le vin blanc
cuis 10mn
ajoutes les champignons
sales poivres
melanges
hors du feu
ajoutes le beurre et le parmesan
décores avec la roquette
laisses reposer 2mn avant de servir

-----------------------------------------------------------LES POMMES DE TERRE

CUISSON DES P.DE TERRE NOUVELLES
on prend de petites pommes de terres grenailles, qu'on fait cuire sur un lit de gros sel, avec du thym et du basilic frais,
on obtient un accompagnement simple et idéal pour les barbecues ou viandes roties
les pommes de terres ne seront pas trop salées,
1 kg de gros sel
1 grosse branche de thym et de romarin
Pommes de terres grenailles juste pour couvrir le fond du plat a gratin
Préchauffes le four à 180 °.
Dans le plat à gratin,
étales le gros sel.
Ajoutes les pommes de terres, les branches de thym et de romarin.
Enfournes à mi-hauteur pendant 30 à 40 minutes.
vérifies si elles sont cuites,
a servir en accompagnement, avec un filet d'huile d'olive.

AUTRE MODE DE CUISSON
Pommes de terre nouvelles délicatement parfumées

•1 kg de Pommes de terre nouvelles
•4 cuillères à soupe d'huile d'olives
•1 cuillère à soupe de gros sel
•1 cuillère à soupe de thym séché
•le zeste d'un citron
•1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
•1 aiguille fine

Piques à l'aide d'une aiguille les pommes de terre à chaque bout.
Mets les dans la casserole, toutes à plat dans le fond de la casserole.
Ajoutes l'huile d'olive, le sel, le thym, le piment et le zeste de citron.
Couvres d'eau froide à affleurement,
laisses cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée (l'eau doit donc bouillir assez vivement)
ajoutes les zestes de citron.
L'eau s'est évaporée,
les pommes de terre délicatement parfumée,

a l'italienne a la chapelure d'anchois

pour8

1,5 kg de pommes de terre grenailles ou amandine

1 gousse d'ail

2 oeufs

20cl de creme liquide entiere

10 c a soupe d 'huile d'olive

10 c a soupe de chapelure

8 anchois a l'huile

500gr de mozzarella

250 gr de ricotta

60 gr de parmesan rapé

1 banche de thym

10 brins de persil

sel poivre

 

coupe les pommes de terre en rondelles

coupe la mozzarella en tranches fines

dans un bol mélange :

les oeufs,la crème,sel,poivre

préchauffe le four a 180(6)

prépare la chapelure d'anchois:

cisèle le persil

hache l'ail pelé

fais chauffer une poelle avec 6 c a soupe d'huile

ajoute l'ail,les anchois,le thym

fais revenir 3mn

poursuis la cuisson 5mn a feu doux

ajoute la chapelure

laisse colorer en mélangeant

huile 8 moules a gratin

saupoudre les de 2 c a soupe de chapelure aux anchois

réparti 1/3 des rondelles de pommes de terre

saupoudre de chapelure d'anchois

ajoute lamoitié de la mozzarella

la moitié de la ricotta

la moitié du parmesan rapé

verses 1/3 du mélange oeufs-creme

renouvelle l'opération

termine pas des rondelles de pommes de terre

 

arrose du reste de crème-oeuf

arrose d'huile

sale legèrement

enfourne 25mn

les gratins doivent etre bien dorés

deguste de suite
LA TRUFFADE
pour 8 personnes:
- 2,5 kg de pomme de terre de variété assez ferme
- 1 kg de tomme de cantal fraiche
- 1 belle gousse d'ail épluchée
- 75 g de lard double ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard(ou huile neutre)
- sel poivre
Epluche les pommes de terre
coupe en gros dés d'environ 2 cm.

Dans une cocotte en fonte
fais fondre la matière grasse
y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 mn.
Sale et poivre.

Pendant ce temps :
coupe la tomme en fines tranches et l'ail en morceaux.
Incorpores l'ail et sans cesser de remuer
puis le fromage
Dès que la tomme est fondue
sers chaud dans la cocotte (la préparation doit pouvoir filer sur plus d'un mètre).

Pommes de terre en patache
Fais griller de petits lardons dans une cocotte
Quand ils sont bien fondus, les mouiller avec de l'eau pour stopper la
cuisson.
Ajoutes1 ou 2 oignons, selon leur grosseur, une carotte, un
bouquet garni, des pommes de terre épluchées entières ou coupées en gros
morceaux.
Sales, poivres
Couvris d'eau et faire cuire 1/2 heure.
Découvres ensuite la casserole pour faire réduire fortement le bouillon.
Passersle contenu de la casserole dans un moulin à légumes avec une grille
pas trop fine.
Ajoutes l'eau de cuisson, complétée avec du lait, chaud ou
froid, pour obtenir une purée.
Lorsque cela bout, c'est prêt à consommer.
Ce plat est meilleur réchaufé (ajouter un peu de lait pour rectifier la
consistance).
les pomme de terres farcies
 pour 4
4 grosses pommes de terre
1 oeuf
10cl creme fraiche
30gr de beurre
1 pincée de noix de muscade
sel poivre
 
préchauffe s le four a 225(7/8)
enveloppes les pommes de terre dans un papier allu
enfournes pour 1h30
coupes les pommes de terre en 2
évides les
mets  de coté
écrases la chair
ajoutes l oeuf
le beurre ramolli
la muscade
sales poivres
verses cette préparation dans les peaux de pomme de terre
au moment de servir
passes au four sous le grill3a4mn
 tatin de pommes de terre
pour4
1 kg de pommes de terre
50gr de cèpes secs
250gr de beurre
12 cèpes
sel poivre
 
coupes les pommes de terre épluchées en fines rondelles
p'épares le beurrede cèpes:
fais chauffer 230gr de  beurre
ajoutes les cèpes secs
laisses infuser
dans une poelle
mets le beurre restanta chauffer
fais y cuire les cèpes 5a6mn
sales poivres
réserves au chaud
préchauffes le four a 180(6)
dans une poelle beurrée
disposes en rosace les rondelles de pommes de terre
arroses avec le beurre de cèpes
fais cuireb 3a4mn a feu doux
retire de la poelle
disposes sur une plaque a four
couvres d un papier cuisson
enfournes 10mn
a la sortie du four décores la tatin des cèpes entiers cuits
 
pommes de terre paillasson oignons et lardons
pour4
8 pommes de terre
2oignons
200gr de lardcuits
1 oeuf
100gr de beurre ramolli
8 graines de cumin
sel poivre
préchauffes le four a 180(6)
coupes 4pommes de terre épluchées en fines  rondelles
rapes les autres en julienne
de meme pour les oignons et le lard
dans un saladier:
mélanges les pommes de terre rapées,les oignons,l'oeuf,cumin,sel,poivre
mélanges délicatement
beurres des moules a tartelette
garnis le fond des  rondelles de pommes de terre
répartis dessus la préparation
enfournes 15mn
démoules les pommes de terre et degustes sans attendr
 
les beignets de pomme de terre
pour6
1kg de pomme de terre
3oeufs
150gr de farine tamisée
150gr de beurre ramolli
1l.d'huile a friture
1 feuille de laurier
10gr de gros sel
sel fin poivre
cuis les pommes de terre en purée avec le laurier et gros sel
écrases les a la fourchette
in corpores les oeufs en remuant bien
ajoutes le beurre ramolli
ajoutes la farine tamisée
rectifies l'assaisonnement
laisses reposer 30mn
fais chauffer l huile a friture
formes des quenelles avec les pommes de terre
plonges les dans la friture chaude 3a4mn
égouttes les
a déguster sans attendre


DES POMMES DE TERRE GRATINEES AUX ECHALOTES
pour4
8pommes de terre
5echalotes
3oeufs
10cl de lait
10cl creme fraiche
10gr de beurre 1/2 sel
150gr parmesan rapé
1c a soupe herbes de provence

coupes les pommes de terre épluchées en fines lamelles
éminces les échalotes
préchauffes le four a 180(6)
beurre un plat a gratin
garnis le de 1/3 de pommes de terre
1/3d échalotes
1/3 parmesan
recommence en terminant par le rapé
parsemes d herbes de provence
dans un saladier
casses e oeufs
verses le lait;la creme fraiche;
melanges energiquement
réparti sur les pommes de terre
enfournes 1h
a deguster tres chaud

DES POMMES DE TERRE ROTIES AUX EPICES
pour4
600gr de pomme de terre
1oignon
1 gousse d ail
1c a soupe de jus de citron vert
3c a soupe d huile
2c a soupe de cumin moulu
1/2 c a café de curcuma moulu
1 c a soupe de panch phora(epiceries indiennes)
1/2 c a café de piment de cayenne
2c a soupe de coriandre ciselé

coupes les pommes de terre en cubes
cisèle l oignon et l ail
fais bouillir de l eau plonges y les pommes de terre 5mn
égouttes les
dans une poelle huilée
ajoutes le panch phora,le cumin;le curcuma;le piment
cuis 1mn
ajoutes l oignon et l ail
laisses cuire 5mn
ajoutes les pommes de terre
retournes les pour bien les enrober d épices
poursuis la cuisson15mn en remuant souvent
verses dessus le jus de citron
mélanges
pour servir décore de coriandre hachée

LE PATE DE POMME DE TERRE
2 pates brisées
500gr de pommes d terres
100gr de creme fraiche
30gr de beurre
2c. a soupe de persil
2c. a soupe de ciboulette
2 c. a soupe d'oignons hachés
1 oeufs sel poivre,
deposes au fond d'une tourtiere a hauts bords une pate a tarte
disposes dessus une couche de pommes de terre
une couche oignons ciboulette persil
arroses de beurre fondu
couvres avec l'autre pate et colle les 2 bords avec de l'eau celui du dessous remontant sur l'autre
dores avec le jaune d'oeuf et dessines a la fourchettes quelques rayures
mets au four moyen 1heure
le paté sorti du four du fais un trou au centre et tu y glisses la creme fraiche
a manger de suite
tu peux aussi ajouter des lardons fumés ,des oeufs durs....
POMMES DE TERRE A L ANGEVINE
2kg pommes de terre
350gr de lard frais
sel poivre
coupes le lard en petit dés
coupes lesommes de terres en rondelles
disposes les des de lard au fond de la cocotte
recouvres d'une épaisses couche de rondelles de pommes de terre
alternes les lits jusqu' a épuisement
mets a cuire sur feu tres doux 2 heures

----------------------------------------------------------LES ORTIES

POTEE AUX ORTIES
vinaigre
orties fraiches
pommes de terre
porc salé
genievre sel poivre
selon la tradition avant de faire cette recette on culottais la marmite en la retournant sur une brique brulante couverte de gousses d'ail et on laissait l'interieur s'enfumerpendant 10mn
ceci dit je crois que maintenant il n'est plus guere possible de le faire donc voici la suite
verses dans la cocotte chaude un bon verre de vinaigreet une cuillere de genievre
sales poivres
déposes le morceau de porcet les pommes de terre
recouvres avec les feuilles d'ortieset laisse mijoter comme une autre potée

---------------------------------------------------------LES POIVRONS

CAKE AUX POIVRONS ROUGES ET MAROILLE
6 personnes:
200 g de farine
3 oeufs
10 cl de lait
1 sachet de levure
un maroille
une poivron rouge
1à cl d'huile d'olive
un oignon.

prechauffes le four à 200°c
melanges la farine, la levure et creuses un puit au milieu
verses y l'huile, le lait et les oeufs un par un.
melanges pour obtenir une pate souple
ajoutes des gros morceaux de maroille sans la croutte.
ajoutes petits morceaux de poivrons prealablement revenu a la poele avec un oignon.
beurres un moule a cake
verses la preparation,
ajoutes y les croutes de maroille sur le dessus.
fais cuire 10 mn à 200°c et 35 mn à 180°c
FOURRES
Ingrédients
1 kg de poivrons pelés,
350 grammes de siréné (féta),
3 ½ufs,
1 cuillère à soupe de persil,
de la farine pour panner les poivrons (farine de tournesol),
de l'huile pour frire,

Mélanges à laide d'une fourchette la féta, un des ½ufs et le persil (coupé finement). Une fois les ingrédients bien mélangés, remplir les poivrons (pelés et nettoyés) de ce mélange.

presses bien les poivrons, les plonges les consécutivement dans la farine puis dans les ½ufs battus et à nouveau dans la farine etc.
plonges les ensuite dans de l'huile pour les faire frire.
Les retirer une fois dorés.

------------------------------------------------------LA CHOUCROUTE AUTREMENT ......
il y a aussi mille autres façons de faire la choucroute je ne les connais pas toutes mais voici quelques autres idées
comme toujours il faut laver la choucroute crue
tu la mets dans ton saindoux (ou huile) tu ajoutes du boeuf et des saucisses fumées tu fais cuire 1 heure et tu poses dessus en fin de cuisson du cervelas et toujours quelques pommes de terre
en gratin
tu fais une petite purée
tu cuis ta choucroute1/4 d'heure
tu la poses dans un plat a four huilé
tu couvres de purée
du rapé arrosé de beurre fondu
tu fais gratiner au four et tu sers avec des chipolatats ou cotes de porc
au cury
simplement tu rajoutes du curry a ta choucroute de viande ou de poisson
il y a encore beaucoup de façons de faire mais comme nous n'allons pas en manger tous les jours je pense que tu en connais un minimum et tu peux ensuite toi aussi avec un peu d'idée faire a ta façon ce qui est aussi bien agéable !!!
comme c'est une viande tendre les enfants n'ont aucuns problèmes pour en manger

----------------------------------------------------------LES LENTILLES

CUISSON DES LENTILLES
]puisque nous parlons lentilles sais tu que c'est un legume très nourrissant tu en fais cuire une bonne quantité que tu peux manger de differentes façons
tu achetes au rayon riz ;pates un boite de lentilles vertes (je prefère aux blondes mais chacun son gout)
tu fais revenir un oignon dans du beurre
tu ajoutes une carotte en rondelle
tes lentilles
de l'eau froide
sel thym laurieret tu laisses cuire 30 mn
ensuite tu les cuisines comme tu veux
déja le plus simple avec cote de porc grillée ou saucisses ou un confit de canard
le reste se fait en vinaigette avec une petite echalotec'est délicieux!!!

-----------------------------------------------------------------LE POTIRON

LE POTIRON EN LEGUME
il y a differentes façons de cuisiner le potiron
tu peux le faire en gratin
tu fais cuire ton potiron dans un petit verre d'eau salée
tu le mets en purée
tu mélanges du rapé
tu mets dans un plat a gratin
tu rajoutes du rapé sur le dessus
tu mets au four
tu sers ce plat avec des cotes de porc grillées c'est super
si tu as l'occasion d'avoir une grande quantité de potiron tu fais tout cuire tu mets en barquettes et tu congeles ensuite en fonction de tes envies tu en fais ce que tu veux

---------------------------------------------------------------LES COURGETTES

GRATIN DE COURGETTES
facile a réaliser et a manger pour les petits
il faut prevoir une bonne quantité de courgettes car c'est un legume qui contient beaucoup d'eau donc qui diminue beaucoup pour plus de concistance ajoutes quelques pommes de terre
tu épluches tes courgettes
tu épluches tes pommes de terre
tu mets cuire tes pommes de terrs a l'eau
tu fais revenir tes courgettes dans de l'huile
qand tout est cuit tu fais une béchamel:tu fais fondre du beurre (ou huile)
tu ajoute un bonne c a soupe de farine tu melanges bien et petit a petit tu ajoutes du lait attention aux grumeaux
si tu en as passes un tour de mixer a soupe pour les enlever
tu mets tes courgettes et pommes de terre dans un plat a four
tu arroses de ta béchamel
tu couvres de rapé
tu fais dorer au four
facile et pour tous!!!et tu arriveras peut etre a faire manger des courgettes a tes enfants

voici quelques variantes du gratin de cougettes
quand tes courgettes sont cuites tu melanges2 oeufs battus ;creme fraiche et du parmesan
tu melanges le tout a tes courgettes
tu remets du pamesan sur le dessus et tu passes au four


toujour une fois les courgettes cuites cette fois avec quelques pommes de terre
tu mets uns couche courgettes pommes de terre
de mla mozzarella
du saumon émietté
remets une autre couche de legumes
du parmesan
et tu passes au four

tu peux aussi a la place du saumon mettre des lardons

clafouti de courgettes
3 courgettes
2 oignons
2 gousses d'ail
1 botte de basilic
farine
3oeufs
20cl creme fraiche

préchauffes le four a 220°
laves les courgettes
épluches les oignons
rapes comme des carottes
essores dans les mains pour retirer les plus possible d'eau
fais sécher 1mn a la poelle
stopes  avant la complète cuisson
ajoutes les oeufs
la creme fraiche
1c a soupe de farine
l'ail,le basilic
mélanges intimement
mets au four jusqu'a ce qu'il soit bien doré


TARTE A LA COURGETTE
Ingrédients (6 personnes):
ces ingrédients pour 2 tartes:
400g de farine
30g de levure fraîche du boulanger
1 pincée de sucre
1 c.à c.de sel 25cl d'eau tiède
2 c.à s. d'huile d'olive.
pour faire plus simple tu peux acheter une pate a pizza toute prete
1 kg de courgettes
30cl de crème liquide
2 oeufs
100g de
gruyère râpé
sel
poivre & muscade et un peu d'huile
d'olive.
Dans un saladier,
mélanges l'eau tiède avec la pincée de sucre et la levure,
laisses reposer 10 minutes.
Ajoutes le sel,l'huile et la moitié de la farine,
pétris
ajoutes le reste de farine,
pétris 10 min.
Recouvres le saladier d'un linge humide,
laisses lever 1heure dans un endroit chaud.

Pendant ce temps,
laves les courgettes,
coupes les  en rondelles
fais cuire une vingtaine de min.dans la poêle avec un peu d'huile,
sales & poivres.

Une fois la pâte levée,
chasses l'air en la malaxant quelques min.
Elle est prête à l'emploi pour faire 2 tartes salées.
Etales une pâte dans une tourtière beurrée et farinée
ajoutes dessus les courgettes à la fourchette pour éviter de mettre le jus
rendu à la cuisson,
dans un bol,
mélanges les oeufs,la crème,le gruyère,sel,poivre et muscade
verses sur les légumes.
Cuis à four chaud à 180° pendant 30 à 40 min.

-------------------------------------------------------------LE TOPINAMBOUR

EN TRATIFLETTE
pour 6
- 800 g de topinambours
- 2 grosses pommes de terre
- 2 oignons
- 150 g de lardons fumés
- 50 cl de crème fraîche
- 1 verre de vin blanc sec
- 200 g de reblochon
Éplucheset coupes en cubes les topinambours,
cuis 20 à 25 min dans une casserole d'eau.
Épluchescoupes et cuis les pommes de terre,
Épluches éminces et fais revenir les oignons avec les lardonsjusqu'à ce que les oignons soient translucides Déglaces la poêle avec les verres de vin blanc.
Remues en grattant bien le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson.
Ajoutesla crème
laisses mijoter quelques minutes, le temps que le liquide épaississe un peu.
Ajoutes les pommes de terre et les topinambours dans la poêle,
mélanges délicatement pour bien enrober les légumes de la crème aux lardons/oignons.
Verses le tout dans un plat à gratin.
Recouvres du fromage coupé
Enfournes pour 20 minutes, dans un four préchauffé à 230°.

AVEC DES CHAMPIGNONS
Peles et coupes en cubes les topinambours.
fais revenir à la poêle avec un peu de beurre.
Ajoutes des gousses d'ail non pelées et du thym.
Laisses revenir environ 1/4 h puis réserver.
Fais revenir des champignons ( de Paris ou des bois ) émincés,
ajoutes aux topinambours.
Fais dorer des cubes de lard fumé avec de petits oignons frais ou un oignon coupé en 4 ;
ajoutes aux légumes.
Ajoutes un peu de vin blanc ou de jus de viande,
laisses cuire doucement le tout
Ajoutes éventuellement quelques tomates cerises et des herbes ciselées
Cette poêlée de légumes peut accompagner une volaille, un rôti ou même un gibier.

RIZOTTO AUX TOPINAMBOURS
Pour 4 personnes :
200 g de riz carnaroli
bouillon de volaille ou de légumes
4 gros topinambours
1 oignon
50 g de parmesan
sel, poivre
Réchauffes le bouillon.
Épluches les topinambours.
Fais chauffer l'huile dans une sauteuse
fais y fondre doucement l'oignon, légèrement salé
Ajoutes le riz
mélanges régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajoutes les topinambours coupés en cubes ou en tranches
Verses 2 à 3 louches de bouillon sur le riz.
Mélanges et couvres
. Laisses cuire à petit feu.
Lorsqu'il n'y a plus de liquide,
ajoutes 2 louches de bouillon.
Continues ainsi pendant toute la cuisson du risotto, environ 25 minutes.
Sales et poivres
Ajoutes le parmesan
Sers aussitôt.

--------------------------------------------------------LES EPINARDS

E FEUILLETE EPINARDS FETA
pour6
10 feuille de brick
1kg d epinards
500gr de blancs de poireaux en rondelles
1 oignon émincé
3oeufs
200gr de feta
4c a soupe d huile d olive
10 brin d aneth
sel poivre

dans une poellefais revenir les oignons ;le poireau 15mn environ
coupes la feta en des
prechauffes le four a 200°(7)
dans un saladier verses les oeufs
bats les
ajoutes les épinards
les des de feta
l aneth ciselée
melanges bien
graisses un plat a four
badigeonnes les feuilles de brick
disposes en la moitié sur le fons du plat
répartis la farce
recouvres des autres feuilles de brick
enfournes 40a 45mn
________________________L ASPERGE______________________

l 'asperge est un legume délicat
voici comment la cuire

Cuisson des asperges à l'eau ou à l'anglaise
C'est la méthode la plus utilisée en Europe.Dans cette façon de procéder il y a plusie urs variantes.
La plus simple, et la plus rapide, c'est de cuire simplement les asperges, en botte ou non, dans de l'eau salée. L'inconvénient, c'est que les parties dures et fibreuses cuisent de la même façon que la pointe qui est beaucoup plus tendre. C'est pour cette raison que l'on peut disposer les bottes d'asperge verticalement dans l'eau avec les pointes hors de l'eau: les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.
Selon la variété et le calibre de l'asperge cela peut prendre de 15 à 22 minutes, si vous plongez les asperges dans de l'eau salée bouillante.
Ces temps s'allongent très fort si vous démarrez la cuisson dans de l'eau froide, et dépend, de plus, de la puissance de chauffe de votre source de chaleur.
Autant vous dire qu'il vaut donc mieux vérifier où vous en êtes après la quinzième minute!
De toute façon, il est préférable de démarrer la cuisson dans de l'eau bouillante, de cette façon les saveurs restent emprisonnées dans le légume et ne se diluent pas dans l'eau de cuisson.

Cuisson des asperges à la vapeur
La cuisson à la vapeur conserve mieux les vitamines, mais une partie de l'arôme est entrainée dans le receptacle de condensation. On peut bien sûr utiliser de l'eau aromatisée au poisson, ou à la viande dans le liquide qui génère la vapeur, mais la gestion des saveurs est toujours plus délicate que dans la cuisson à l'eau. Utilisez des asperges de même diamètre car les temps de cuissson sont fort différents en fonction du calibre.
Selon le diamètre et la variété d'asperge, le temps de cuisson est compris entre 12 minutes pour les fines et 18 minutes pour les grosses.

Cuisson des asperges au cuit-asperges
Comme les cuit-asperges sont basés sur la cuisson à la vapeur pour les pointes et la cuisson à l'eaupour les tiges, les avantages dominent et les inconvénients sont jugulés. L'utilisation de paniers supprime la corvée de mise en botte ce qui fait gagner pas mal de temps.
Suivant le diamètre, le temps de cuisson varie de 8 à 18 minutes.

Cuisson des asperges à la poêle
C'est une méthode peu utilisée mais qui met le mieux en valeur les saveurs des asperges:
vous mettez à fondre un morceau de beurre et vous faites cuire lentement les asperges coupées en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rien n'empêche d'utiliser une huile de bonne qualité, même d'olive, la méthode convient bien aux asperges vertes. Vous pouvez aussi mettre les asperges à blanchir cinq minutes à l'eau bouillante avant de les cuire à la poêle.
Temps de cuisson: environ 10 minutes, vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Cuisson des asperges au four
C'est la méthode de cuisson des asperges préférée outre-atlantique. Elle permet de sortitr des sentiers battus des asperges cuites à l'anglaise. On blanchit les asperges ou pas avant de les enfourner avec ou sans papillottes, agrémentées selon le cas de fromage, beurre, citron ou autre parfums. C'est probablement un point de départ intéressant pour varier ses recettes et de sortir de l'éternel trio "asperges, beurre oeufs".
Temps de cuisson: 15 à 20 minutes à 180°C (350°F) ou 15 minutes à 220°C (450°F). Ces temps peuvent varier un peu en fonction de la grosseur.

Cuisson des asperges au four à micro-ondes
C'est la façon la plus rapide de cuisiner les asperges:
étalez les dans un plat en pyrex, ajoutez un fond d'eau, salez copieusement et mettez un peu de jus de citron pour empêcher de noircir. Mettez un film micro-perforé pour four à micro-ondes pour empècher le déssèchement.
Temps de cuisson, selon la grosseur comptez de 7 à 8 minutes.

--------------------Un petit trucQuand vous cuisez vos asperges à l'eau, vous pouvez intensifier le goût en ajoutant les queues que vous avez coupées à l'eau de cuisson: une partie des parfums perdue dans l'eau de cuisson est reconstituée par les parfums des tiges. Il faut néanmoins aussi que ces bas de tiges soient pelés et retirer 1 centimètre du bout déssèché: si vous ne faites pas cela votre préparation sera amère.

SAUCE POUR ASPERGES
Une mousseline:
Fouette moutarde et crème fraîche (ou mayo), sel, poivre, citron et piment d'Espelette en poudre.
Puis tu incorpores un blanc d'oeuf monté en neige ferme.

SAUCE HOLLANDAISE
- Prépares un bain Marie en Mettant une casserole remplie d'eau chaude sur feu doux.
Choisis un petit saladier. Déposé dessus, le cul du récipient doit être dans l'eau mais ne doit pas être en contact avec le fond de la casserole.
Coupes le beurre en petites parcelles.
Mets les jaunes d'½uf avec sel, poivre et le jus de citron dans le saladier
. Mélanges
, poses le saladier sur la casserole.
Tournes lentement avec un fouet pendant 2 à 3 mn
incorpores le beurre en petits morceaux sans cesser de tourner.
Attends que le 1er morceau de beurre soit totalement incorporé avant de mettre le suivant.
Procédes ainsi jusqu'au dernier morceau de beurre.
Éteinds le feu sous la casserole.
Maintiens au chaud quelques minutes en tournant souvent.
Égouttes les asperges.
Sers aussitôt avec la sauce
Asperges sauce à l'orange
zestes d'orange
40 pointes d'asperges de grosseur moyenne
SAUCE À L'ORANGE :
3/4 tasse de mayonnaise
4 c. à soupe de jus d'orange frais
1/2 à 3/4 c. à thé de zeste d'orange râpé
sel
quelques gouttes de sauce Tabasco
1 blanc d'oeuf monté en neige (facultatif)
blanchis les zestes d'orange
cuis les asperges quelques minutes
raffraichis les a l'eau glacée
égoutte les
pour la sauce a l'orange:
mélange au fouet
la mayonnaise, jus et zeste d'orange,sel,tabasco
pour alléger ajoute le blenc d'oeuf monté en neige
nappe les asperges de sauce
décore avec les zestes blanchis

rouleaux d'asperges sauce gribiche
Pour 2 personnes:
4 tranches fines de jambon cru
1 petites botte d'asperges
1 oeufs dur
1 c. a c. de moutarde
1 c. a c. de vinaigre
250 cl d'huile
3 cornichons en lamelles
qques câpres
sel, poivre
Fais cuire les asperges de façon traditionnelle
laisse les refroidir.
Fais 4 petits fagots
roule les dans des tranches de jambon.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
-------------------------------------------------------HARICOTS VERTS------------------------------------
Haricots Verts Braises :
1kg haricots verts
3 tomates
2 oignons
1 bouquet garni,
sel,
poivre,
beurre

Coupes les oignons et tomates  en quarts.
Fais fondre un peu de beurre dans une sauteuse,
verses tous les legumes
ajoutes  un demi verre d'eau,
couvres
Laisses cuire à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient cuits (15 min environ).
Assaisonnes en fin de cuisson.

gratin de haricots verts
pour4
800gr de haricots verts
250gr de champignons
80gr de rapés
1/2 citron
1 jaune d'oeuf
100gr de creme fraiche
40gr de beurre
20gr de farine
noix de muscade
sel poivre

eminces les champignons
dans une casserole,
verses 1/4 de litre d 'eau
ajoute le jus d'un demi citron,20gr de beurre et du sel
portes a ébullition
jettes y les champignons émincés
laisses cuire 5mn sur feu vif
égouttes
gardes le jus de cuisson
mélanges les 20gr de beurre restant avec la farine pour réaliser un beurre manié
cuis les haricots verts dans l'eau bouillante salée 10mn environ(gardes les fermes)
rinces a l'eau froide
égouttes les
fais ta sauce en mélangeant je jus de cuisson des champignons avec le beurre manié
ajoutes le rapé,la noix de muscade,le jaune d'oeuf,creme fraiche
mets les haricots verts et champignons dans un plat a four
arroses les de la sauce
fais gratiner
servir tres chaud

conseils:
tu peux a la place du rapé mettre du cantal ou de la tome de savoie

CAPUCCINO DE HARICOTS VERTS
Ingrédients (pour 2 personnes)
200g de haricots verts frais (ou surgelés éventuellement)
Lait entier*
Beurre
Parmesan
Baie roses (1/2 cc), sel et poivre
cuis les haricots verts dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Dépasses un peu le temps de cuisson afin qu'ils soient bien cuits.
Mets les haricots égouttés dans un blender (ou à défaut dans la casserole de cuisson, et utilises un mixer plongeant).
Mixes en ajoutant un peu de lait entier et quelques baies roses (moins d'une 1/2 cc) jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème épaisse.
Verses dans des verres ou des tasses.
Fais bouillir un peu de lait entier,
ajoutes du parmesan à infuser dans un bol (prévoies au moins 1/4 de litre afin d'avoir assez de liquide). Poivres
. Quand le mélange a refroidi
ajoutes un peu de beurre en mixant avec un mixer plongeant.pour faire mousser le mélange.
Récupéres la mousse produite
disposes la sur la crème de haricots encore chaude
sers immédiatement... la mousse est relativement éphémère !

: Utilises du lait entier, plus chargé en lipide, afin que la mousse formée "tienne" un peu plus longtemps.
Et si tu as une machine à expresso, utilises la fonction vapeur pour faire mousser le lait.... comme au café !

HARICOTS VERTS AU FOUR
pour 4
- 500 g de haricots verts
- 150 g de jambon blanc
- 125 g de yaourt
- 50 g de pancetta
- 50 g de parmesan râpé
- 3 oeufs
- 1 gousse d'ail (facultative)
- 1 oignon
- 30 g beurre
- sel et poivre

:S'ils sont frais, cuis les haricots verts a l eau bouillante salée.
Coupes la pancetta en petits dés
fais rissoler avec de l'ail et de l'oignon dans le beurre
. Ajoutes les haricots,
laisses mijoter, avant d'incorporer le jambon préalablement découpé en lanières.
Cuis le tout 2 min,
verses dans un plat à feu beurré.
Bats les oeufs dans une terrine,
incorporesune poignée de parmesan râpé, le yaourt, du sel et du poivre.
mélanges le tout.
Nappes les haricots de cette préparation,
saupoudres avec le reste du parmesan
passes le plat 10 min au four préchauffé à 200°C (thermostat 6/7).
Servir chaud.
Cette recette fonctionne aussi bien sans l'ail,
remplaces le parmesan par de la mozarella, c'est très bon, mais il vaut mieux alors multiplier par 2 les doses de fromage
 
CERFEUIL TUBEREUX

exellent en purée comme en frite tu peux aussi le faire en :
SALADE
epluche 
coupes en gros carrés 
 cuis à l'eau salée 30 min à faible ébullition,
 égouttes
 laisses refroidir.
assaisonnes
 avec un peu d'huile d'olive
ajoutes de l'échalote ciselée et du vinaigre de xeres
 termines avec un hachis de persil plat, ciboulette et cerfeuil et un bon coup de moulin a poivre.

excellent avec un poisson mariné ou fumé ou mieux encore une salade de crustacés.

VELOUTE DE CERFEUIL TUBEREUX 
Pour 4 petits bols

250 g de cerfeuil tubéreux
lait (25 cl environ)
1 cuillère à soupe de crème
chips de betterave ou lamelles de magret de canard fumé
quelques pluches de cerfeuil

Epluches les tubercules
 coupes en cubes
 fais revenir dans une noisette de beurre.
mets  dans une casserole
couvres de lait.
Cuis jusqu'à ce que les morceaux soient bien tendres (15/20 minutes).
Mixes avec le lait et les pluches de cerfeuil,
 assaisonnes 
 ajoutes la crème.
 Verses dans des bols
décores avec les chips de betterave ou bien une lamelle de magret de canard fumé passée à la poêle.
-----------------------------------------------------L OSEILLE---------------------------------------------------
oseille a l'angevine
750 g d' oseille
1/2 litre de lait,
80 g de beurre,
3 cuillerées à soupe de farine,
200 g de poitrine fumée,
3 oeufs,
noix de muscade,
croûtons

nettoies l'oseille
fais cuire avec le beurre.
  prépares la bechamel
assaisonnes.
fais  dorer la poitrine en petits dés,
fais durcir les oeufs
écalles  et  hache.
mélanges ensemble oseille et bechamel , oeufs durs,  lardons,
ajoutes un peu de muscade.
verses dans un plat
enfournes au bain-marie durant une heure à 200°C.
a  déguster avec les croûtons.

oeufs durs sauce oseille
pour 4 personnes
4 oeufs
Pour la sauce à l'oseille
25 g de beurre30 g d'oseille12 g de farine150 g de creme fraiche100 g de laitsel,poivre noix de muscade une pincée de sucre semoule

Cuis les oeufs pendant 10 minutes.
Enleves la coquille
Réserves au chaud.

cisèles l'oseille
fais fondre a feu moyenl e beurre
ajoutes l'oseille
mélanges bien
dès que l'oseille changes de couleur,
ajoutes la farine
mélanges énergiquement
ajoutes le lait,la crème,sel,poivre,sucre ,muscade
mélages de nouveau
dès que la sauce épaissit,stoppes la cuisson
coupes les oeufs en 2
arroses de la sauce
sers de suite
bon appétit!!!!
 
------------------------------------------------LE RADIS NOIR------------------------------------------------
-On peut consommer le radis noir seul, râpé ou en rondelles, avec du sel, à la sauce rémoulade, ou encore mélangé à d'autres crudités.
Il relève ainsi le goût et apporte un peu de fantaisie aux salades composées hivernales
On peut également le faire cuire, de la même façon que les navets
            Flan de radis noir sauce persil
radis noir : 600 g
crème fraîche : 25 cl
parmesan : 3 c. à soupe
oeuf : 4
beurre : 1 noix
noix de muscade râpée : 1 pointe
sel, poivre
Pour la sauce persil :
persil : 2 bouquets
crème fraîche : 1 c. à soupe
fromage blanc : 2 c. à soupe
sel, poivre

Peles les radis noirs,
détailles-les en gros cubes
Places les radis noirs dans le panier de cuisson vapeur d'un autocuiseur contenant 1/2 l d'eau salée.
Fais cuire 7/8 min après le départ de la soupape de sécurité.
Préchauffes le four th.7 (220°C).
Egouttes les radis
réduis-les en purée.
Dans une jatte, rassembles la purée de radis noir, les oeufs, la crème, le de parmesan, la muscade, et du poivre.
Mélanges intimement.
Verses dans un moule à soufflé beurré
cuis  au four, au bain-marie 30 min.
Pendant ce temps,
fais blanchir le persil 4 min dans de l'eau salée,
égouttes-le et mixesle pour obtenir une purée.
Prépares la sauce 5 min avant la fin de cuisson du flan :
dans une casserole,
fais bouillir la crème 1 min,
ajoutes le fromage blanc hors du feu
mélanges avec la purée de persil,
rectifies l'assaisonnement.

Présentes le flan dans le plat de cuisson,
sers la sauce à part.

--------------------------------------------------LE HOUBLON----------------------------------
Les jets de houblons : un légume en or !
Dans les alentours de la ville de Poperinge pousse une plante pas comme les autres : le houblon. La récolte fastidieuse de ses racines (appelées « jets de houblons ») est un événement en soit... car un kilo de cet « or brun » peut valoir jusqu'à 999¤ ! Un prix qui justifie qu'on s'intéresse d'un peu plus près à ce drôle de commerce.


Les jeunes pousses de houblon du printemps se mangent comme les  aspergesEt comme ces dernières, elles ont des vertus dépuratives.
Les fleurs de houblon sont utilisées dans la fabrication de la bière depuis le Moyen-Age. Elles permettaient alors d'améliorer la conservation du breuvage.
Aujourd'hui, elles continuent d'être utilisées non pour cette vertu mais parce qu'elles apportent à la bière une petite amertume désaltérante très appréciée.

pour un usage interne
Tonique, apéritif, stomachique, diurétique, hypnotique, vermifuge, dépuratif.
En infusion
: 30g de cônes dans 1 l. d'eau ouillante
. Laisser reposer 10 minutes, boire 3x par jour.
Pour lutter contre les insomnies et l'anxiété : à boire au coucher.
Cette infusion est à recommander également en cas de déprimes ou autres troubles de l'humeur.

Pour un usage externe
Élimine la douleur.
Permet de lutter contre les insomnies et l'anxiété.
Recettes d'autrefois
- Mettre des cônes dans un sachet de toile, le laisser chauffer sur un radiateur et appliquer sur les endroits douloureux en cas de névralgies, sciatiques ou lombalgies.
- Pour aider à s'endormir les enfants, confectionner de petits oreillers remplis de cônes de houblons séchés.
les beignet de fleurs
en beignets salés:
beaucoup de fleurs se cuisinnent en beignet dont celle du houblon voici comment procéder:
nettoies les fleurs en évitant de les mouiller
prépares une pate a beignets assez épaisse
assaisonnes la de sel ,poivre,persil ou tout autre épice a ta convenance
trempes les fleurs dans cette pate
plonges les dans l huile bouillante
égouttes les
a déguster chaud
pour la pate a beignet:pour une vingtaine de beignets:
250gr de farine
1 oeuf
2c a café de sel (ou sucre)
eau
fleur de ton choix
mets la farine dans u saladier
creuses une fontaine
casses y l'oeuf battu
sales ou sucres
ajoutes progressivement l'eau pour obtenir une pate coulante
laisses reposer 1 bonne heure

oeufs au jets de houblon
Pour 4 personnes :

600 g de jets de houblon
4  oeufs frais
Le jus d'un citron
1 noisette de beurre doux                      
20 cl decrème fraîche  liquide
2 cuillères à soupe de vin blanc  sec
Un peu de vinaigre  (pour la cuisson des ½ufs pochés)
Sel finPoivre noir du moulin

Nettoies les jets de houblon en retirant leur partie basse, dure et indigeste.
Laves  à plusieurs reprises sous l'eau froide.
disposes ensuite dans une casserole en y ajoutant la noisette de beurre, le jus de citron, du sel et du poivre moulu
Recouvres le tout avec environ un demi-litre d'eau froide (pour couvrir les ingrédients)
portes à ébullition à feu doux pour une cuisson d'environ 10 à 12 mn.
Veilles à maintenir les jets de houblon croquants à c½ur ; afin qu'ils conservent leur saveur aigre.
retires  de la casserole à l'aide de l'écumoire,
égouttes , réserves
Réserves également le jus de cuisson.

Préparation de la crème fouettée au vin blanc :
Verses dans un poêlon le vin blanc, en y ajoutant 3 cuillères à soupe du jus de cuisson des jets de houblon.
Portes à ébullition puis laisser réduire le liquide de moitié, à feu doux et en remuant.
Incorpores par petites doses 10 cl de crème fraîche liquide au poêlon, en continuant à remuer.
Laisses réduire de moitié à feu très doux, en continuant à remuer occasionnellement.
Pendant ce temps,
verses le restant de la crème fraîche dans un saladier puis la battre jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée bien aérée.
Réserves au frais.
Après réduction,
retires le poêlon du feu
incorpores par doses successives la crème fouettée réfrigérée et le restant du jus de cuisson des jets de houblon.
mélanges
ajustes l'assaisonnement si nécessaire avec sel et poivre
réserves.

Cuisson des ½ufs pochés :
Portes à frémissement une casserole remplie d'eau légèrement vinaigrée et salée,
fais pocher les ½ufs pendant environ 3 mn,
sors les  délicatement de la casserole à l'aide de l'écumoir
laisses s'égoutter sur un linge de cuisine propre, en veillant à ne pas les briser.

Présentation :
Répartis les ½ufs pochés dans les assiettes de service,
parsemes avec les jets de houblon puis avec la crème fouettée au vin blan
sers tiède ou à température ambiante, accompagné de belles tranches de pain frais.

 -------------------------------------------------LE PANAIS-------------------------------------------------
PARMENTIER DE PANAIS
500gr de panais
 250gr de lait entier
70gr de beurre 1/2 sel
200gr de chataignes éfilées cuites sous vide
80 gr d 'oignon confits au beurre
 60 gr de fenouil
20 gr de chapelure
fleur de sel
4 épices
fais cuire le panais épluché et coupé dans 25gr de beurre
mouillé de 200gr de lait jusqu'a absorbsion complète du liquide
passe au moulin a légumes
ajoutes 20gr de beurre
rectifie la texture avec le lait restant
assisonne
fais colorere les chataignesconcassées dans 15 gr de beurre
ajoute le fenouil émincé et les oignons
assisonne a la fleur de sel et 4 épices
 
remplir  moitié un oule a gratin des chataignes
couvre de mousseline de panais
ajoutes quelques copeaux de beurre
saupoudre de chapelure
fais colorer doucement sous le gril
a déguster avec un salade a l'huile de noix ou noisette
_________________________________LE POIREAU___________________________________________
CHAUSSONS AUX POIREAUX
pour 4
250gr de pate feuilleté
8 petits poireaux
1 jaune d'oeuf
30 gr de beurre
3 c a soupe de crème fraiche
sel poivre
coupe les poireaux en rondelles
fais les fondre dans le beurre
préchauffes les four a 220(7)
étale la pate et découpe la en 4 disques
quand les poireaux sont cuits
ajoute la crème
sale poivre
répartis la farce sur les disques
replie les pour former des chaussons
pour coller les bords mouille les
badigeonne avec l'oeuf battu
cuis au four 20mn
sers très chaud
 
GRATIN DE POIREAUX
pour 4
8 beaux poireaux
1 oeuf
30 gr de beurre
3 grosses c a soupe ce creme fraiche
sel poivre
émince les poireaux
fais les fondre dans le beurre doucementen ajoutant un peu d'eau
quand il sont cuits(1/4 d'heure environ)
mélanges les a l'oeuf battu et la creme
dispose dans un plat a gratin beurré
passe au four chaud (220-8) pendant 15mn
sers avec une viande gillée et une salade

GRATIN DE POIREAUX AU SAINT NECTAIRE
4 gros blancs de poireaux -
30 cl de crème -
150 g de Saint-Nectaire (sans la croûte) -
du poivre
Préchauffe le four à 190°C.
Lave, découpe les blancs de poireaux en tronçons de 3 ou 4 cm
fais-les blanchir 8 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Fais frémir la crème dans une petite casserole
ajoute le fromage coupé en gros à fondre en remuant
Égoutte les poireaux
place-les dans un plat.
Recouvre-les de crème,
poivre
enfourne 15 minutes
--------------------------------------------------------AVOCATS--------------------------------------------------
UNE MOUSSELINE D AVOCAT
pour4
8 c a soupe de creme fraiche épaisse
20 crevettes
4 tranches de saumon fumé
quelques brins de ciboulette
sel poivre
2 avocats
1 citron

fais ta mousse:
mélanges dans un robot
la creme fraiche très froide avec le ciboulette,sel ,poivre un peu de citron
fouette jusqu'a ce que le mélange devienne mousseux
ajoute les avocats écrasés
mélange pour obtenir une creme lisse
ajoutes y les crevettes décortiquées
mets le tout dans des verrines
pose dessus des lamelles de saumon fumé
arrose d'un jus de citron
décore de brins de ciboulette
met au frais 2h environ avant de servir

LE GACAMOLE
Pour 6 personnes :
2 avocats moyens et mûrs
1 cuillère à soupe de crème fraiche légère
1 citron jaune
1 citron vert
1 oignon blanc
piment de Cayenne
hache fin l'oignon.
Presse les citrons.
Retire la peau des avocats
découpe-les grossièrement en morceaux.
Met dans le bol du mixeur les avocats, le jus des citrons, l'oignon haché.
Mixe.
Ajoute la crème fraiche légère.
Verse dans une coupe de service
saupoudre légèrement de piment de Cayenne.
pour la déco
découpe une rondelle de citron vert pour la présentation.