LES MERLANS

LES MERLANS
la recette est donnée pour des filets de merlan mais si comme moi tu as des pecheurs dans ta famille fais les en entier......

CROUSTILLANTS DE MERLAN
Pour 4 personnes :

4 filets de merlan(ou4 merlans)
300 g de carottes
300 g de poireaux
5 gousses d'ail
4 feuilles de brick
30 cl de crème liquide
1 branche de thym
20 g de beurre
10 cl d'huile d'olive sel poivre

Epluches laves et détailles en fins filaments les carottes et les poireaux.
Fais fondre le beurre dans une poêle
ajoutes les carottes et les poireaux
. Laisses cuire doucement 8 à 10 minutes.
Les légumes doivent être croquants mais pas cuits.

Dans une casserole,
mets à cuire les gousses d'ail épluchées dans un peu d'eau bouillante salée.
Mixes les avec la branche de thym effeuillée et la crème liquide.
Sales poivres
Réserves la sauce au chaud dans un bol au bain-marie.

Préchauffes le four à 200°C.
Pour monter les papillotes croustillantes,
étales les feuilles de brick sur un plan de travail.
Disposes une moitié de filet de merlan ('ou 1 merlan)sur chacunes d'elles
ajoutes par-dessus quelques filaments de carottes et de poireaux.
Sales et poivres.
Recouvres avec l'autre moitié du filet de merlan. (avec le merlan tu fermes de suite ta papillotte)
Rabats délicatement les bords des feuilles de brick
ficelles les extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.
Badigeonnes d'huile d'olive,
enfournes
laisses cuire 10 minutes.
Sers les papillotes bien chaudes, dès la sortie du four, et accompagnées de sauce crémée.
__________________________________
MERLAN AU BACON
pour 4 personnes

- 4 petits merlans entiers et vidés
- 12 tranches fines de bacon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit bouquet de thym
- 5 pommes de terre moyennes
- 2 échalotes
- 1 verre de vin blanc
- Sel, poivre
éminces les échalotes.
Peles et coupes en fines rondelles.les pommes de terre
Glisses un peu de thym à l'intérieur des merlans.

Dans le fond d'un plat à gratin,
déposes les échalotes, les tranches de bacon et les pommes de terre.
déposes les poissons
sales poivre
arrose du vin blanc et huile d'olive
cuis au four 20mn environ


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# Enviado el jueves 12 de noviembre de 2009 00:57

Modificado el jueves 12 de noviembre de 2009 23:10

ET.....LE BAR

ET.....LE BAR


CARPACCIO DE BAR
quel poisson serait plus frais qu'en rentrant de la peche?????donc pourquoi ne pas faire un carpaccio avec cette peche????
Pour 6 personnes :
1 bar de 1,5 kg
6 tomates
4 branches de céleri
5 à 6 citrons
Huile d'olive
Sel, poivre


Presses les citrons.
Leves le poisson en filet.
coupes en tranches fines dans le travers du filet.
Disposes une partie des tranches de bar dans un saladier.
verserspartie du jus de citron.
Sales et poivres.
Recommences l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus ni poisson ni jus de citron.

Coupes les tomates en petits dés.
ajoutes dans le saladier de manière à recouvrir le poisson.
Coupes finement le céleri
'ajoutes dans le saladier de manière à recouvrir les tomates.
Sales,
ajoutes l'huile d'olive jusqu'à recouvrir le céleri.
Laisses reposer le tout 24 heures au réfrigérateur après avoir recouvert le plat d'un film plastique.
C'est prêt.


Pour finir...
Sers le carpaccio sur des toasts de pain de mie recouverts de beurre salé, ce sera encore meilleur !
___________________________________
profitons que le poisson soit frais peché pour faire des recettes simples!!!!!

BAR EN CROUTE DE SEL
Pour 4 personnes:
1 Bar de 15 kg,
2 kg de gros sel gris,
2 c à soupe rases de graines de Fenouil (ou du cumin suivant les goûts).

Préchauffes le four, thermostat 9 (270°C).
vides le Poisson
Il est inutile de l'écailler.
Laves-le et éponges-le très soigneusement.
Dans la cavité ventrale mets les graines de Fenouil ou le cumin.
Sur un grand plat à four ou à défaut sur une lèchefrite
déposes une couche de gros sel,
places le Poisson par dessus bien à plat.
Recouvres-le ensuite d'une bonne couche de gros sel.
Tasses bien au fur et à mesure pour l'enfermer complètement à l'intérieur du sel.
Vaporises un peu d'eau si nécessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux.
Dès que le four est suffisamment chaud enfournes le
comptes environ 35 à 40 mn de cuisson.

Dès la sortie du four,
casses la croûte de sel,
retires doucement le Poisson
enleves la peau (elle va se détacher très facilement si tu dépouilles le Poisson encore bien chaud)
sers aussitôt.

Ainsi cuite, la chair du Bar reste bien moelleuse tout en étant très délicatement parfumée par les épices glissées dans le ventre du poisson.

Malgrès le sel dans laquelle elle cuit, la chair du Poisson n'est absolument pas salée.

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# Enviado el jueves 12 de noviembre de 2009 23:11

Modificado el jueves 12 de noviembre de 2009 23:34

APRES LA PECHE...LES CHAMPIGNONS

APRES LA PECHE...LES CHAMPIGNONS




et voici une cueillette qui me donne l'idée de vous trouver des recettes
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# Enviado el domingo 15 de noviembre de 2009 05:03

RENSEIGNEMENTS SUR LE CEPE

RENSEIGNEMENTS SUR LE CEPE
ça y est la cueillette des cepes est commencée......voici quelques renseignements sur ce champignon tres connu......

Choisis le propre, sans tâche, mais surtout ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste.
La taille n'influe pas sur le goût, mais "l'âge" du champignon oui.
Un cèpe vieux (au chapeau brun olive) sera certainement moins croquant et plus visqueux.
Cueilles ou achetes plutôt les spécimens jeunes, qui présentent une tête de couleur claire.

Conserves-le quelques jours dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur.
Plonges-le dans de l'huile d'olive afin de prolonger davantage sa conservation.
Mieux encore :
fais-le sécher, à plat dans un four très doux. Une fois déshydraté, le cèpe se conserve tout au long de l'année.

Les vers aiment bien se nicher dans le cèpe.
Pour s' assurer que les fruits de ta cueillette n'en contiennent pas,
poses-les à plat sur un plateau que tu recouvriras de papier film
. Etouffés, les éventuels vers sortent des pieds et viennent se coller sur le film.

Pour le nettoyer il suffit de trancher le bout terreux et les parties abîmées, puis de le frotter doucement avec un linge humide.
A moins que tu ne préfères le passer rapidement sous l'eau avant de l'essuyer.
Dans tous les cas, il vaut mieux ôter les tubes (mousse) sous le chapeau, souvent visqueux

______POUR L HISTOIRE_________
Le cèpe est en fait une variété de bolets, très réputée dans la gastronomie française. Cette affection pour celui qu'on appelle encore "gros pied" est, toutefois, assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au 19ème siècle qu'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société de l'époque, le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété. Ainsi, qui n'a jamais entendu parler du fameux "Cèpe de Bordeaux" ; la capitale de l'Aquitaine est, en effet, vite devenue son premier port d'expédition.

Ce champignon des régions tempérées pousse volontiers au pied des pins et des sapins dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom vient du gascon "cep" qui signifie "tronc".
On le reconnaît à son chapeau, charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau, on ne trouve pas des lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes, que l'on peut comparer à des pores.
Le pied du cèpe est trapu ; c'est grâce à sa couleur que l'on peut déterminer de la comestibilité du spécimen. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge. Méfiance.lors de la cueillette en forêt, ou sur les marchés, on rencontre fréquemment :
- le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé
- le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement
- le cèpe des pins, à l'arôme est très fin.
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# Enviado el domingo 15 de noviembre de 2009 23:19

Modificado el domingo 15 de noviembre de 2009 23:39

IDEES RECETTE AVEC DES CEPES

IDEES RECETTE AVEC DES CEPES







Comme les autres champignons, il n'aime pas les cuissons trop vives.
Fais-lui rendre son eau de végétation, à feu doux, dans une noisette de beurre, puis utilises-le à l'envi.



En poêlée forestière nature ou relevée de persillade,
c'est une garniture rêvée pour les plats de viande, poisson ou gibier.

Son utilisation se prête également à de nombreuses sauces d'accompagnement, au vin, à la crème fraîche...
Il sublime toujours les préparations à base d'oeufs, que ce soit des oeufs mollets, brouillés, cocotte ou une omellette.

Il est si apprécié et goûteux qu'une simple assiette de pâtes ou un risotto deviennent des plats dignes de grands chefs.

Le cèpe peut également s'incorporer à une tarte ou à une tourte.

Ne jettes jamais la mousse ni les pieds si tu ne les utilises pas
prépares alors en velouté exceptionnel.

Les terroirs français ont chacun une spécialité où le cèpe est mis en vedette.

en Normandie,
il est servi dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché.

Les Auvergnats,
aiment le farcir avec un émincé de champignon, de l'ail et des échalotes.

En Gascogne,
on lui préfère une farce à base d'ail et de jambon cru.

Au Poitou,
est simplement grillé à l'huile de noix.

Les Corses,
l'apprécient aussi ; ils le font griller puis le nappent d'une sauce à la tomate et à la menthe.

Les Italiens,
fins gastronomes, l'aiment aussi et le cuisinent à toutes les sauces.
Selon eux, la saveur des cèpes gagne en intensité une fois ceux-ci séchés.
Là-bas, on fabrique une soupe avec les porcini séchés.

Lorsque tu utilises les champignons séchés, réhydrates-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer aux préparations.
Autre astuce :
réduis-les en poudre. Il suffit ensuite d'en parsemer n'importe quel plat pour lui donner un parfum unique.


et maintenant quelques recettes de cepes........

A LA CHARENTAISE
Simple et excellent

pour 4 personnes :
1 kg de cèpes
2 gousses d'ail
persil frais haché
sel, poivre

Essuies les cèpes.
Coupes têtes et pieds en lamelles.
Fais frire les champignons dans 6 bonnes cuilléres d'huile.
Dès que les champignons rendent leur eau, égouttes
. Nettoies la poêle,
remets à frire les champignons à petits feux environ 45 minutes.dansdu beurre
Ajoutes l'ail, le persil, le sel et le poivre.
Les champignons sont moelleux.
sers très chaud.

EN GRATIN
Pour 6 personnes

- pommes de terre
- crème fraîche liquide
- lait 1/2 ecreme
- cèpes
- ail

Prépares les cèpes en les faisant revenir légèrement dans l'huile de tournesol.
égouttes les
. Peles les pommes de terre
coupes les en tranches fines.
dans un plat à gratin frotté a l'ail
Montes le gratin en alternant des couches de cèpes et des couches de pommes de terre (à la façon d'un gratin dauphinois).
prépares un mélange moitié lait moitié crème fraîche (on peut faire 100 % crème fraîche, mais un peu lourd
Sales, poivres
. Recouvres les pommes de terre avec le mélange.
Enfournes à four doux, jusqu'à ce qu'un couteau puisse s'enfoncer dans le gratin sans rencontrer de résistance.



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# Enviado el domingo 15 de noviembre de 2009 23:20

Modificado el domingo 15 de noviembre de 2009 23:42