:UN MOT SUR LA GASTRONOMIE
L'environnement exceptionnel de l'île permet l'élevage des meilleures huîtres de la région.
Mais la spécialité de l'île est avant tout la fameuse pomme de terre célébrée chaque année durant la fête de la Régalade en mai et souvent cuisinée avec les poissons vendus à la criée sur les ports, à l'aube le matin.
tu apprécieras le goût d'un pineau des Charentes et pourras aussi découvrir une curiosité :
les mojettes, ces petits haricots de marais aux couleurs variées, cuisinés à toutes les sauces.
n'oublies pas non plus son sel!!!le meilleur et le plus iodé de la région!!!!
pour toi grandchef pour te montrer comment on mange les moules chez moi!!!!
Mouclade de l'île de Ré
Pour 4 personnes
2 kg de moules de charron
60 g de beurre demi-sel
2 échalotes
1 cuillère à soupe de ciboulette
2 pincées de curry
20 cl de vin blanc
15 cl de crème liquide (30 % de matière grasse)
Sel, poivre
prepares les moules
ciseles l'échalote.et la ciboulette
Dans une grande casserole
, fais fondre 30 g de beurre,
ajoutes les échalotes et le curry,
fais suer.
Verses le vin blanc,
ajoutes les moules
couvres.
Cuis jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Lorsqu'elles sont ouvertes, retires de la cocotte.
Filtres le jus de cuisson,
verses le dans une casserole,
* fais réduire de moitié,
incorpores la crème
. Fais réduire de nouveau,
assaisonnes.
Incorpores 30 g de beurre en fouettant
ajoutes la ciboulette.
Dresses les moules dans les quatre assiettes,
nappes de sauce bien chaude.
Remarque : pour rappeler le terroir des Charentes dans la recette, il est possible d'ajouter à la cuisson des moules du Pinot des Charentes.
flanbois de l'ile de ré
pour 6personnes
- 1 kg/1,5 kg de moules
- 2 oignons
- 5 à 6 grosses pommes de terre
- 3 à 4 saucisses
- 3 à 4 merguez
- 20 cl de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- thym
- coques, palourdes
Préchauffes le four à 180°C (thermostat 6).
dans une terrine en terre, haute avec couvercle si possible (ou papier aluminium pour recouvrir).
Mets les moules dans le fond, les oignons coupés en rondelles et 1 feuille de laurier.
Mets dessus les pommes de terre coupées en lamelles comme pour un gratin dauphinois.
Disposes par dessus les saucisses (il est possible de les faire revenir au préalable ; à ce moment là, verses le jus de cuisson des saucisses sur les pommes de terre)
recouvres d'une couche de pommes de terres.
Mouilles de vin blanc et d'huile, saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym.
Fermes hermétiquement
enfournes pour 1 heure de cuisson.
10 minutes avant la fin de la cuisson,
ajoutes les palourdes pour qu'elles aient le temps de s'ouvrir.
Sers bien chaud.
huitres de l'ile aux salicornes
Ingrédients
16 huîtres creuses,
500 g de salicornes fraîches
, 3 dl de crème fraîche,
5 feuilles de gélatine,
sel, poivre.
Rinces les salicornes sous l'eau courante,
mest les dans un saladier d'eau froide et les y laisser 1 heure environ (en changeant l'eau plusieurs fois afin de les dessaler),
coupes la partie la plus ferme des pieds
. Mets les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Pendant ce temps,
ouvres les huîtres,
détaches les de leurs coquilles
mets les dans une passoire au-dessus d'une casserole afin de récupérer leur eau,
conserves la coquille creuse de chaque huître.
Fais chauffer à feu doux l'eau rendue par les huîtres,
plonges les 3 secondes,
retires aussitôt à l'aide d'une écumoire
réserves au frais
ajoutes à l'eau des huîtres la moitié de la crème,
fais chauffer,
ajoutes les feuilles de gélatine,
laisses fondre,
poivres
retires du feu.
Posers les demi-coquilles réservées dans un plat sur du gros sel,
verses y le mélange crème-gélatine
laisses prendre 30 minutes au frais.
Portes à ébullition une grande casserole d'eau,
jettes y les salicornes,
laisses cuire 5 minutes,
plonges rapidement dans de l'eau glacée,
égouttes
, réserves quelques branches pour le décor.
Mets le reste dans le bol d'un mixeur,
réduis en fine purée avec la crème restante,
poivres.
Poses 1 cuillerée à soupe de purée de salicorne dans les coquilles ; sur la crème,
ajoutes une huître,
décores d'un brin de salicorne,
accompagnes de tranches de pain grillé.
pommes de terre grenaille de l'ile de ré --bar au sel de ré
1 bar de 1 kilo
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
– 1,5 kg de gros sel
– Quelques copeaux de vieux parmesan
La marinade :
1,5 l d'huile d olive
– 1 cuil. à soupe d'aneth
– 1 cuil. à soupe de cerfeuil
– 1 cuil. à soupe d'estragon
– 1 cuil. à café de poivre noir
– 1 cuil. à café de poivre noir de la Jamaïque
– 1 cuil. à café de baies roses
La vinaigrette : 1,5 cuil. à soupe d'huile d'olive
– 1 cuil. à café de vinaigre balsamique blanc Aulente (à défaut, de vinaigre balsamique traditionnel)
La salade de pommes de terre :
300 g de pommes de terre grenaille de l'île de Ré
– 1 oignon rouge
– 1 petit oignon blanc
– 1 cuil. à café de feuilles d'estragon
– 1 cuil. à café de pluches de cerfeuil
– 1 cuil. à café de pluches d'aneth
La sauce au raifort :
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
– 1 cuil. à café de purée de raifort (en conserve)
– Piment d'Espelette
– Sel
leves les filets du bar, désarêtes les et retires la peau.
badigeonnes les filets de bar avec l'huile d'olive.
Tapisses le fond d'un plat à gratin d'une couche de gros sel,
poses les filets de poisson dessus
recouvres les du reste de gros sel (ils doivent être entièrement recouverts).
laisses les 20 minutes,
rinces les abondamment à l'eau froide.
Réserves à température ambiante,
mets les sur une grille pour qu'ils s'égouttent.
La marinade
haches les herbes grossièrement.
Concasses les poivres et les baies roses ensemble au mixeur.
Mets les filets de bar dans un plat à gratin avec l'huile d'olive, les herbes fraîches hachées et le mélange de poivres et de baies concassés.
Réserves au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, afin que le bar s'imprègne bien des différents parfums.
Deux jours après,
sors les filets de poisson de la marinade et éponges l'excédent d'huile d'olive.
Coupes alors des tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur dans chaque filet.
Réserves
La salade de pommes de terre aux herbes
fais cuire les pommes de terre grenaille de l'île de Ré avec leur peau dans une casserole d'eau bouillante. Laisses refroidir à température ambiante.
Sans jamais les peler, coupes les en deux dans le sens de la longueur.
Dans un saladier, mélanges les pommes de terre avec l'oignon rouge coupé en rondelles, l'oignon blanc émincé et les herbes fraîches entières.
Conserves le tout au réfrigérateur.
Au moment de servir, assaisonnes la salade de pommes de terre avec la vinaigrette.
La présentation
Dans une assiette, disposes 6 tranches de bar à cru de façon régulière
. Ajoutes un peu de salade de pommes de terre aux herbes,
parsemes de quelques copeaux de vieux parmesan.
Termines par un trait de sauce au raifort, réalisée en mélangeant simplement tous les ingrédien
dos de cabillaud a ma façon
1 dos de cabillaud
pommes de terre grenailles de ré
500gr de mojettes 1/2 secs (ou 1bocal)
thym
laurier
sel de ré
poivre
échalotes
1 bouteille de vin blanc
fais revenir les échalotes dans du beurre
fais y dorer le dos de cabillaud
retires le
ajoutes 2c.a soupe de farine
mélanges sans grumeaux
ajoutes le vin blanc;un peu d'eau;thym ;laurier;sel ;poivre
remets le dos de cabillaud
quand ça bout rajoutes les pommes de terres grenaille
laisses cuire 10mn
ajoutes ensuite les mojettes 1/2sec
laisses recuite 10mn(ou en fin de cuisson le bocal)
sers tres chaud
